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Erizo de mar en gelatina de bruma, lenguado japonés curado con kombu en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño en molde estilo Rikyū

Para empezar, son tres variedades de sakizuke, aperitivo. Lo que va en la copa es el uni kasumi-yose (erizo de mar en gelatina de bruma). Se cuaja en…

Calabaza de invierno al vapor

Congrio picudo en corte yakishimo (piel soasada y enfriada, en sashimi), langosta japonesa enfriada en agua helada

Congrio picudo cocido al vapor y asado

Es hamo (congrio japonés) cocido al vapor y asado. Se le unta finamente el shio-kōji (arroz de koji salado), tan de moda últimamente. Después se le…

Salmón marinado en aceite de oliva

Para el salmón marinado en aceite de oliva, se sala fuerte el salmón, se espolvorea con eneldo y se deja reposar unas treinta horas; en invierno…

Pez escorpión espolvoreado con almidón de kuzu

En cuanto a los shiratama de guisante verde del plato de sopa clara: en días como hoy, cuando se puede dedicar tiempo, se hacen shiratama, pero en…

Berenjena kamo de Keihoku-chō, Kyoto, cocida en aceite

Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō y medio (aprox. 2.7 L) Mirin………………………290 g Azúcar………………………375 g Yemas de huevo……………25…

Ogawa-maki de lecha tricolor

Por último, el plato vinagretado (sunomono) es el ogawa-maki de lecha tricolor: usé la lecha como núcleo y pasta de besugo alrededor, en tres colores…

Sushi al vapor estilo Shinoda (con tofu frito, aburaage)

Sashimi de fugu de repoblación marina

El "fugu de repoblación marina" que se usó en el sashimi es de gran calidad y no desmerece demasiado frente al producto salvaje. Sin embargo, a…

Shinjo estilo matsuba (aguja de pino)

Es un plato de sopa clara (owan-mori), pero también resulta apropiado para el Año Nuevo. Es un trabajo de antaño: se trata de shinjo estilo matsuba…

Shinjo de almeja en forma de mochi de pétalo

El plato de sopa con ingrediente hervido es el shinjo de almeja en forma de hanabira-mochi. Según dicen, el dulce de Año Nuevo de 'o-ura-san' (apodo…

Rollo de brotes con hueva de arenque

Pato de invierno envuelto en col china

Para el pato de invierno envuelto en col china, se pone el pato ya desgrasado en un dashi sazonado con kétchup y otros condimentos, se lleva a un…

Bōdara (bacalao seco) con taro ebi-imo / Shinjo de uni y kinko (pepino de mar seco)

Cómo preparar el bōdara con taro ebi-imo y el shinjo de uni y kinko. En esta ocasión me gustaría presentar un trabajo que utiliza ingredientes secos…

Abulón con corte de flor de ciruelo blanco

En el plato de sopa clara va el abulón con corte de flor de ciruelo blanco. El abulón se corta en láminas finas, se enharina con almidón de kuzu y se…

Salsa de miso de cangrejo, tofu de sésamo con cangrejo

Caldo de pollo, nabo en forma de crisantemo con queso moldeado en su interior

Es queso moldeado en un nabo en forma de crisantemo. El sésamo y el queso combinan bien, así que si se recuerda esto, resulta fácil de aplicar a…

Asado estilo flor de nieve

Yuba (piel de leche de soja) marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas)

●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…

Cómo filetear el pato silvestre

Cómo filetear el pato silvestre. El macho, de plumaje verde en la cabeza y hermoso en todo el cuerpo desde la cabeza hacia abajo (aokubi, a la…

Sopa clara de sal con variedad de mariscos

Bachiko (hueva seca de pepino de mar) asado al sake

Trucha arcoíris y erizo de mar asados en tabla de cedro