Nadaman Guest House, Shinjuku
La langosta japonesa gusoku-ni se prepara partiendo la langosta japonesa a lo largo (nashi-wari), quitándole las branquias, picando finamente con el…
Nadaman Guest House, Shinjuku
El plato de sashimi (tsukuri) es el besugo otoñal en flor de crisantemo, que está en su mejor momento en otoño. El besugo salvaje se cortó fino, como…
Ginza Kappo Risen
El shinjo de hamo en forma de temari se prepara haciendo el corte de espinas (honekiri) al hamo (congrio pez), majándolo, y añadiendo ñame yamato…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
El goju frío (sopa de soja molida) se prepara usando edamame: se disuelve miso blanco y se sazona, se mezcla con edamame pasado por un tamiz fino, se…
Mukojima/Chiyoda restaurant
El daikon (rábano japonés) de verano frito y asado con salsa de soja se prepara pelando la piel del daikon y friéndolo en aceite; creo que queda más…
El plato asado (yakimono) es lubina asada con erizo de mar. A la lubina se le retiran piel y espinas para obtener un filete limpio (jōmi) y se le…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
El guiso (nimono) es shinoda-maki de zenmai. El zenmai rehidratado se cuece hasta que absorbe el sabor y se envuelve en abura-age desgrasado…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El sashimi (tsukuri) es de caracola Ezo (llamada también tsubugai) y primer bonito de temporada. El hígado de la caracola es delicioso, pero como a…
Ginza Uchiyama
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El plato frito es yuzu-gama age. Aquí, cuando queremos yuzu rallado, rallamos la cáscara con el lado fino del rallador y la mezclamos con daikon…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El plato de sopa clara es marusui. Cuando se filetea el suppon, se generan recortes de carne, que se aprovechan en el plato de sopa clara, entre…
Akasaka Shozan
Se muestran los anillos de crecimiento del brote de bambú, de ahí el nombre brote de bambú con anillos de crecimiento (nenrin-takenoko). El brote de…
El takiawase, plato combinado de ingredientes cocidos por separado, de langosta japonesa (ise-ebi) cocida en miso blanco de Kioto (saikyō-ni) es un…
Hideo Kase
Tokyo Airport Restaurant
El nimono, plato hervido, es algo que preparo a menudo en esta temporada; se cuece en dashi happō (dashi sazonado multiusos) con salsa de soja clara.
Para el yakimono, plato asado, preparé un plato de presentación conjunta con la imagen de una celebración (oiwai). Lo que más cuidé fue el konayuki…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Es el plato frito (agemono). El anago nenrin-age: en la región donde vivo, hacia diciembre el paisaje pierde el color y se vuelve solitario, así que…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
El tofu de tres sabores envuelto en tela se prepara amasando calabaza, boniato morado y sésamo en la misma proporción que el sésamo, siguiendo el…
Aquí, una vez cocinado cada ingrediente, se dispone como un fukiyose de temporada (surtido que evoca las hojas caídas al viento). El tawara-age lleva…
Shiki Yuzen Edo
Es un guiso (nimono). Para la anguila con bardana moldeada en su interior, la anguila se corta en unos tres trozos y se asa. Después de dejarla…
El plato de pescado asado (yakizakana) es un yūan-yaki hecho con ayu con hueva de inicio de temporada (hashiri). Para que el adobo yūan penetre bien…
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