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Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de hamo

Es un pequeño hot pot. El tofu congelado se prepara descongelando en el refrigerador un tofu que se ha congelado previamente; así se elimina el…

• ¥720

• Tiempo de cocción 45 min

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Ayu frito aromático

Es un plato aizakana (plato de acompañamiento). En cuanto al ayu frito aromático, el asado con sal (shioyaki) también es bueno, pero se recomienda…

Berenjena asada en sopa surinagashi

Es un plato de sopa clara (wanmono). Se trata de una sopa surinagashi, crema espesada con puré, de berenjena asada; los ingredientes principales son…

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…

Kasutera en forma de uchiwa, croqueta de boniato nuevo, tomate moldeado con maíz, Takigawa-dofu de dos colores

El kasutera en forma de uchiwa se prepara mezclando yema de huevo, surimi, carne de camarón blanda, crema de leche y queso, se le da un toque dulce…

Caracola turbante frita estilo sarasa, camarón de río envuelto en hilos y frito, barracuda y abulón asados envueltos en nori, sushi de besugo pequeño envuelto en hoja de bambú

El karashi-renkon (raíz de loto rellena de mostaza) del hassun de kuchitori (aperitivos variados) se prepara pelando el renkon (raíz de loto) en…

Cuajado de hoja de seda

En cuanto al cuajado de hoja de seda, mi lugar de trabajo, Yokohama, está celebrando justo ahora el 150.º aniversario de la apertura del puerto…

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas

La hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas se ideó a partir de la hamburguesa de pescado. Creo que ahumar el hamo…

Sukiyaki de pato de verano

Es un plato de olla pequeña (konabe). Para el sukiyaki de pato de verano con aroma de naranja, pensé en usar naranja, que combina bien con la carne…

• ¥2520

• Tiempo de cocción 50 min

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa estilo fukusa (estilo gelée), yuba fresca recién recogida

Es una sopa. En esta época del año, normalmente se usa la parte clara superior del dashi de miso rojo (aka-dashi), fría, pero pensando en ofrecer…

• ¥325

• Tiempo de cocción 40 min

Kinton de boniato morado

Al ser verano, hemos preparado algo frío, de buena deslizada al tragar y agradable al paladar. Además, hemos buscado un dulzor refrescante y no…

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo shinoda de anguila

El shiizakana, curso adicional contundente, es un plato frito. En cuanto al matsutake temprano frito con wasabi encurtido: al ser un plato de agosto…

Rollo de lomo de res con verduras variadas

Es un shinzakana, curso adicional. Hoy en día cualquier restaurante utiliza carne, así que probé varios métodos de cocción, pero siempre generaban…

Gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El kohaku-kan se preparó cuajando langostino kuruma pequeño (saimaki), calabaza kabocha, edamame y tallo de taro blanco…

Langosta japonesa asada con salsa de vinagre de tade, carne de res wagyu asada con pimienta sansho