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Salmón estilo carpaccio

En cuanto al salmón estilo carpaccio: como el salmón crudo tiene un olor a pescado que las clientas suelen no preferir, uso salmón ahumado. Darle un…

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu congelado y nabo guisados estilo Rikyū, congrio enrollado en anillos de árbol, zanahoria en forma de hoja y ciruelas pasas guisadas estilo Kōshū con vino tinto

Es un nimono, un plato guisado. En cuanto al tofu congelado (kōri-dōfu) y nabo guisado estilo rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro…

• ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado estilo Tanba, codorniz en Yawata-maki, shinjo de vieira en rollo de uni

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) estilo Tanba, se bate la clara de huevo hasta formar una espuma ligera, se colocan láminas…

Camarón frito estilo tsuto, castaña frita estilo keshō

Es un aburamono (plato de fritos). Para el kuri keshō-age (castaña frita decorada), se pelan las castañas, se cuecen en dashi happō blanco, se fríen…

Tofu marinado en miso, tofu de nuez moldeado, higo asado, seta ostra asada con raíz de campanilla silvestre

En cuanto al tofu marinado en miso, quinto platillo de temporada, en nuestro restaurante aprovechamos el corazón que queda al tallar los nabos en…

Calabaza kabocha en cubos de colores, tofu de imitación de matsutake, flor de crisantemo de bulbo de lirio, rollo tōji de verduras de otoño, camarón en nabo ahuecado en forma de olla

La calabaza kabocha en cubos de colores se prepara pelando y cociendo al vapor la calabaza, pasándola por un tamiz fino y sazonándola mezclada con…

Cangrejo nadador asado aromático con trufa

El plato asado (yakimono) es el cangrejo nadador (watari-gani) asado con aroma de trufa. El cangrejo nadador se escalda en un dashi de kombu al que…

Caldo claro con karukan de pato y nabo pequeño

El karukan de pato se prepara mezclando carne de pato picada con yamato-imo rallado, hanpen, harina de almidón de trigo flotante (ukiko), fécula de…

Sobagaki en sopa mizore (bola de trigo sarraceno en caldo claro con daikon rallado)

En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…

Manjū de mijo con acabado de miso blanco

El awa-manjū de la sopa (owan) se prepara remojando el mijo (awa) en agua toda la noche, cociéndolo al vapor de cuatro a cinco horas y amasándolo;…

Berenjena asada y lomo de pato

Wakame con hueva de arenque y shirona de Osaka, estilo Hakata

Shimeji salteado y guisado con tofu encurtido en salvado de arroz y fu-ru, unesu de ballena encurtido en salvado de arroz y flameado, hueva de pepino de mar seca flameada

En cuanto al shimeji salteado y guisado (iri-ni) mezclado con tofu en nukazuke y fu-ru, el protagonista de este plato es el nukadoko (lecho de…

• ¥1957

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo a cuadros de blanquillo pequeño

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que reducir la velocidad con la que el caldo base de sopa clara pasa por la garganta ayuda a prevenir la…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de blanquillo con crisantemo

Además, se utilizan también el kabuto (cabeza) y el nakaochi, la carne raspada de la espina, del blanquillo: se salan ligeramente, se preparan en…

Congrio picudo de año abundante, camarón emparedado con sudare-fu guisado, yuba enrollada guisada estilo Yoshino, taro Jōshō guisado estilo Tosa

El plato guisado es el hamo del año abundante (hōnen-hamo). Es una preparación que combina el hamo de fin de temporada (nagori) con arroz nuevo. El…

Langosta ise-ebi asada con uni, ayu con hueva asado estilo yūan, matsutake asado, chakin de castaña con ginkgo

A continuación, el plato asado (yakimono), servido para tres personas. La langosta japonesa asada con uni: se toman ejemplares pequeños, se retiran…

Abulón asado con nori, pez globo secado al viento, langostino kuruma relleno, cangrejo de nieve en sushi kosode, calamar asado con erizo de mar, guiso de lujo (plato tradicional de Kioto), verduras en forma de hoja de colores variados

El abulón asado isobe se corta con el cuchillo en piezas algo gruesas, se pinta con una capa de salsa de soja con hígado de abulón (kimo-jōyu) y se…

Salmón de otoño asado en hoja de magnolia, salmón asado estilo Tsugaru, camarón asado con kōji, pato cocido al vapor con salsa

El asado es hoba-yaki, que permite disfrutar del aroma de la hoja de magnolia. Una vez terminado cada elemento, se envuelve en la hoja de magnolia…

Sopa estilo huevas, shinjo de langosta japonesa

●El shinjo de langosta japonesa: se cuece la langosta japonesa al vapor con sake (sakamushi) y se filetea la carne superior reservándola. Se hace…