Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
En cuanto a la mousse de salmón ahumado como tome-zakana (plato que cierra los acompañamientos del sake), nuestro establecimiento ofrece tanto cocina…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El guiso (nimono) es la carne de garganta de atún guisada (nodoniku no nitsuke). Esta carne de garganta del atún es una pieza de la que solo se…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
En cuanto al garancho con isonoyuki del plato de sashimi (tsukuri), este 'garancho' es el pez llamado kuroshibi-kamasu (Promethichthys prometheus)…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El asado de hueva de camarón se prepara lavando la hueva de camarón dulce (amaebi), escurriéndola y conservándola con una salazón algo fuerte; al…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El uni apilado en capas envuelto en yuba se prepara envolviendo uni al vapor en hojas de shiso (ōba), apilando unas cinco piezas, y envolviéndolo…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El shira-ae se prepara escaldando el tofu de la forma habitual, prensándolo para quitarle el agua, y pasándolo por el procesador Cuisinart para darle…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
Es un plato avinagrado (sunomono), pero como en nuestro establecimiento hay muchos clientes jóvenes, aunque se les recomiende el pepino de mar…
En el plato al vapor de abulón jinda-mushi con kumquat, creo que el amargor del abulón combina bien con el del kumquat. Sin embargo, esta vez no se…
El blanquillo (amadai) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se preparó quitando las escamas del…
La sopa (wan) es un shinjo de langosta japonesa (ise-ebi). Quería servirlo en un cuenco algo más grande, y además terminó siendo todo de tonos rojos…
El codorniz con cebollino japonés, como aperitivo, se prepara abriendo la codorniz en un solo corte, untando carne de pollo picada en la parte más…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
El frito de camarón estilo Tanba (tanba-age) se llama así porque se usan castañas de la región de Tanba. El congrio frito estilo Yōrō, por su parte…
Como plato asado (yakimono), se preparó un hōraku-yaki. El hōroku-yaki original consiste en extender kombu sobre la grava negra de la cazuela de…
El guiso (nimono) de vieira envuelta en repollo saboya se prepara envolviendo vieira soasada en repollo saboya hervido y cociéndolo. Este "repollo…
La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…
Como aperitivo (zensai), el nabo con hígado de rape y ponzu consiste en nabo prensado con kombu (konbu-oshi) relleno de hígado de rape (ankimo) al…
En el frito de lenguado y Gion-bō isobe-age —envuelto o rebozado con alga nori, con sabor a costa marina—, el Gion-bō es una variedad de caqui seco…
El rape frito y guisado (age-ni) de este nimono, plato guisado, cuando no se sirve de inmediato, pierde la fécula de papa si se deja cociendo a fuego…
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