SEARCH

Sopa ligera de kuzu con bollo de mijo y tortuga de caparazón blando

Para el plato de sopa clara (owan), como en Shinshū hubo una época en que el mijo y el trigo sarraceno eran alimentos básicos, elegí el bollo de mijo…

Nimen, fideos somen en caldo caliente clarificado de miso Sanshū

Es el nimen con caldo clarificado de miso Sanshū. Si se hierve el somen añadiendo un poco de ácido cítrico, se evita que se escape el almidón y el…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de cangrejo en espiral

El entramado rojo y blanco (kōhaku ajiro) del plato de sopa con guiso (nimono-wan) está tejido con daikon y zanahoria.

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Alfonsino al vapor con granos de trigo sarraceno, abulón negro al vapor estilo fukura

Es un plato al vapor (mushimono). Al ser un ryokan de Izu, siempre se usan alfonsino rojo (kinmedai) y abulón (awabi). El alfonsino rojo al vapor con…

Caldo ligero espesado con kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El blanquillo (amadai) al vapor con nabo (kabura-mushi) se prepara mezclando nabo rallado y escurrido con harina de…

Tofu de trigo sarraceno

Es el aperitivo (sakizuke) de tofu de trigo sarraceno. El dashi de kombu puede ser de aproximadamente 1000 cc. Como es invierno, se preparó un…

Taro ebi-imo, rollo de kombu de pez dulce con hueva, hiryōzu

Es el plato guisado. Para el rollo de kombu con ayu con hueva, rehidrato el ayu con hueva hasta ablandarlo en un dashi de kombu con un poco de…

Palometa asada estilo Saikyō · Wagyu asado estilo Noda · Sushi de caballa y nabo, entre otros

Y este es el plato asado en forma de surtido de temporada. El wagyu asado estilo Noda se prepara como asado sobre hoja de magnolia. Se coloca hoja de…

Tofu de nuez, con guarnición en forma de hoja de ginkgo

Para el tofu de nuez se usa nuez japonesa auténtica (hon-kurumi) de producción nacional. La nacional es más cara, a más de 20.000 yenes por kilo…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Rollo primavera de rape, abulón frito estilo isobe, senbei de pulpo de sakura

El plato frito (agemono) es un rollo primavera de rape. En Ibaraki el rape es famoso. Al hablar de rape, se suele pensar que se come principalmente…

Compota de pera La France, gelatina de uva

Surtido de langosta ise-ebi tanba-age en forma de erizo de castaña, yuba tawara-age, flor de crisantemo frita con almendra

El yuba, frito en forma de pequeño fardo cilíndrico de arroz, dentro de los platos fritos (agemono), lleva shinjo de camarón con un 20% de emulsión…

Gelatina de crisantemo Sakamoto

La base de gelatina de la gelatina de crisantemo Sakamoto, del aperitivo (sakizuke), combina 16 partes de dashi sazonado por 1 parte de gelatina en…

Salmón de otoño curado en kombu, namasu de cartílago de cabeza de salmón

Es un su-zakana (plato avinagrado). El salmón de otoño (aki-zake) curado en kombu y namasu de cartílago de cabeza de salmón (hizu) se prepara salando…

• ¥170

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira con vinagre de manzana, cóctel de nikogori de fugu salvaje y leche de soja, sardina curada con kombu y mibuna

Empezamos con el aperitivo (sakizuke). La vieira con vinagre de manzana: la acidez del vinagre de manzana estimula la secreción de saliva, lo que…

Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

Carrillera de res guisada con uva

El plato guisado es la carrillera de res estofada al vino (budō-ni). Antes solía usar mucho lengua de res en mis platos, pero como últimamente la…

Blanquillo asado estilo kenchin, matsutake relleno asado

El plato de asados lo pensé con un aire de surtido variado de otoño, así que presenté el blanquillo al estilo kenchin, con su relleno de tofu o yuba…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…