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Cangrejo zuwai y ebi-imo en caldo ligero espesado con kuzu

Para el cangrejo zuwai con ebi-imo y kuzu ligero, como se ha levantado la veda del cangrejo matsuba, en esta ocasión se utiliza cangrejo matsuba. La…

Fresas y nueces fritas en un rebozado ligero como escarcha

Manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos, anago enrollado en capas finas superpuestas, bolitas de camarón en forma de capullo, vieira cocida en yema de huevo

El último es el guiso (nimono). El manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos es también un clásico, relleno de pollo desmenuzado sazonado con miso…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Camarón con hueva, arenque enrollado en kombu, taro ebi-imo relleno

Es un plato de guarniciones variadas cocidas juntas (takiawase). El camarón con hueva lleva un huevo onsen marinado en salsa de soja (onsen-tamago…

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Manjū de calabaza kabocha y shinjo de camarón

El mushimono, el curso al vapor, es el manjū de calabaza kabocha y shinjo de camarón. Se corta la calabaza kabocha en láminas y se cuece ligeramente…

• ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)

El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…

Langosta japonesa cocida en su caparazón, taro ebi-imo impregnado de sabor

Para el guiso (nimono) se reunieron los clásicos de Año Nuevo. La langosta japonesa gusoku-ni se prepara cortando la langosta a la mitad…

Langostino kuruma y lenguado japonés con salsa dorada de yema, atún rojo, calamar yari relleno de erizo de mar al vapor estilo inro, tortilla dulce estilo castella, gari

Besugo curado con kombu

Empezamos con el hashizome (el primer plato, literalmente «teñir los palillos»). Para que llegue mucha fortuna, lo hemos preparado como un namasu de…

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato de arroz. En nuestro restaurante solemos servir chazuke de besugo (tai-chazuke) como plato de arroz, pero como el besugo se usa con…

Alfonsino asado con shio-kōji, en capas de lías de sake con forma de flor de ciruelo, huevo con sabor a ciruela, ebi-imo en cuenco de flor de ciruelo

En cuanto al alfonsino (kinmedai) a la parrilla con shio-koji, se buscó dar volumen al montaje. Como marinarlo y asarlo en miso saikyō (miso blanco…

• ¥750

• Tiempo de cocción 20 min

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Nabo rallado curado con papel salado

Antes de la comida, preparé un plato refrescante para ayudar a reiniciar el paladar. El nabo rallado curado con papel salado (kamishio-jime) se…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h