Leer el artículo: Taro ebi-imo estilo Oranda (frito y guisado), brotes de bambú nuevos, alfonsino cocido a fuego lento estilo Shiba
Honke Kamata Chefs Association
Marzo
Honke Kamata Chefs Association
El meimo enrollado en yuba se preparó envolviendo meimo en yuba. Después se le dio un toque dorado a la parrilla y se dejó reposar en el caldo…
En el rollo de congrio (anago) con udo de montaña, en estilos como el yanaka-maki (un estilo de rollo de congrio) normalmente se coloca la piel hacia…
El plato caliente: las verduras, el fu (gluten de trigo) y el camarón se cuecen a fuego lento de antemano en dashi happō blanco (dashi sazonado…
Shiki Yuzen Edo
El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…
Kaiseki Kameyama
El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…
Yanagibashi Kameseirou
El uni-yaki de langosta japonesa del plato a la parrilla se inspiró en la coquille (concha gratinada francesa). Se le añade un poco de sésamo blanco…
Rakantei
El aperitivo (sakizuke) de yuba, urui (brote de hosta), kogomi (brote de helecho) y bulbo de lirio asado aderezados con kinome se prepara añadiendo…
El foie gras envuelto en carne de res al estilo saikyō se prepara con foie gras enlatado comercial. Como el foie gras enlatado tiene un sabor…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Puede parecer que la col de primavera no se presta a un corte estilo somen, pero si se le quita el corazón, se corta con un grosor similar al del…
Ginza, local, Matsue flavors
Es un plato frito. Para el ainame enrollado y frito al estilo Naruto, se aplica sobre la piel del ainame —previamente cortado con incisiones finas…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…
Kenji Isshiki
Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…
En cuanto al sakura-ka-age del plato frito (agemono): desalé las flores de cerezo saladas, las sequé una vez en el microondas y las mezclé con un…
En cuanto al tofu de abulón del curso de guisos (nimono), lo hice en dos capas: hígado y carne. El hígado a veces no es del agrado de algunos…
Sea Pomegranate
El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…
Yanagibashi Kameseirou
El daikon de primavera guisado en caldo del takiawase, una guarnición de verduras cocidas por separado, se prepara cociendo el daikon a fuego lento y…
El pescado a la parrilla (yakizakana) nacra asada con kinome se prepara sacando la nacra de su concha, marinándola en sandō-wari (partes iguales de…
Tadahito Yumoto
Es un owan, un plato de sopa clara. Se trata de la sopa mizore de Haru-ichiban (primer viento fuerte de la primavera); añadimos urui, shiitake y…
¥290
Tiempo de cocción 20 min
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Es un nimono, plato guisado. Lo habitual es usar el daikon Nezumi para el jugo rallado del oshibori-soba, un plato tradicional, pero en esta ocasión…
¥480
Tiempo de cocción 2 h
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