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Sopa clara con ñame rallado

El aperitivo (sakizuke) es sopa clara con ñame rallado. El ñame yamato (yamato-imo) se pela y se ralla con un rallador o en un mortero japonés…

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Abulón al vapor estilo Matsumae, platija y melón blanco con motivo de gotas

El abulón al vapor estilo matsumae del plato avinagrado (sunomono) se prepara limpiando previamente el abulón, colocando encima rodajas de daikon…

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Consomé frío de langostino, abulón al vapor con sake, en capas con trufa

Se prepararon dos platos como aperitivo (sakizuke). En cuanto al consomé frío de langostino, se sirve frío porque todavía hace calor. Al combinar…

• ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Envoltorio de hilos de huevo, rollo de congrio y kanpyō (tira de calabaza seca), okra, zanahoria tallada en bola

Es un guiso (nimono) y un trabajo de talla en hoja de aspidistra. La disposición de la hoja es la misma que antes, pero en esta ocasión se talló en…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce secado de un día

Es el plato de arroz (shokuji). El karikari-ume (ciruela encurtida crujiente) se deja macerar en vinagre de shiso rojo, y lo ideal es dejarlo reposar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Aori-ika con vinagre carbonatado de kiwi

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el aori-ika (calamar de aleta grande) con vinagre carbonatado de kiwi, se dejan macerar azúcar cande y kiwi…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Lomo de cerdo asado a baja temperatura

Es el plato de asados (yakimono). El lomo de cerdo asado a baja temperatura se preparó con un nuevo utensilio de cocina llamado VCC, que permite…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón fukura-ni

Abulón fukura-ni usa caracteres auspiciosos y se lee 'fukura-ni'. La forma de preparar el abulón varía según la persona, pero personalmente creo que…

Erizo de mar asado y verduras de verano en achara

El tema fue "Colores de verano, luna fresca". Primero, el sakizuke uno. Para el uni asado (yaki-uni) con verduras de verano achara, por color se…

Shinjo de congrio enrollado como carrete de hilo

El último es un plato frito (aburamono). Para el anago shinjo itomaki, se abre el anago, se retira la piel, se golpea con el filo del cuchillo y se…

Pulpo cocido con salsa de pescado

Rollo de ostra de roca con kadaif, rollo de langostino saimaki con papaya verde, rollo de myoga pequeño con queso, hoshiko frito con rebozado recién molido

El rollo de langostino saimaki con papaya verde del plato frito usa papaya verde, que contiene una enzima que descompone las proteínas, pensado para…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con frijoles negros fermentados, pez dulce cocido a fuego lento con ciruela ume, taro pequeño cocido dorado a fuego lento, calabaza de invierno cocida a fuego lento con sal, konjac rojo con acabado salteado-cocido, judía sengoku

El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Kochi y pulpo gigante del Pacífico norte, estilo cóctel

En cuanto al kochi y mizudako estilo cóctel: si al mezclarlos se usa poco eneldo, el aroma queda apagado, así que conviene añadir bastante eneldo y…

Anguila y carne de res

Desde el tema «Shin Unagi-ryori», este es el plato asado (yakimono). Para la anguila y carne de res, combiné anguila y carne de res —que casan bien…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón al vapor, rollo de pepino y wakame

Es un su-zakana (curso con toques de vinagre). El abulón al vapor se cuece dos horas en una olla con daikon y sake hasta quedar tierno. El tachiuo…

Nabo relleno de kenchin, langostino kuruma en shiba-ni, judía escarlata impregnada de sabor, boniato aromático guisado

Es un guiso combinado. El pequeño nabo relleno de kenchin —tofu batido con verduras en finas julianas— se prepara vaciando el nabo, rellenándolo con…

Ayu asado con miso de tade, huevo de codorniz estilo muro de piedra, sushi de soba

Es un plato asado. El huevo de codorniz estilo muro de piedra, prensado en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de piedra, se elabora…

Barracuda e higo con miso de sésamo

Para el kamasu con higo y miso de sésamo, se sala ligeramente el kamasu, se seca un poco al aire y se asa. En cuanto al miso de sésamo que se vierte…