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Daikon de primavera cocido en sopa

Para la sopa de daikon de primavera del plato guisado, se buscó un aire ligeramente al estilo chino. Hoy el daikon se ha cortado en trozos con forma…

Trucha de río asada con brote de sansho; almeja hamaguri asada en su concha

Para el plato asado de trucha de río con brote de sansho, se filetea en tres piezas la trucha de río de temporada para obtener el filete limpio, se…

Atún, pez de roca japonés, nacra

En el sashimi, la nacra (tairagai) lleva intercalado erizo de mar (uni) crudo.

Shinjo de yuba con brotes de bambú

El plato de sopa clara es un shinjo de yuba con brotes de bambú. Los brotes de bambú se cuecen en un caldo más cercano al happō-dashi que al caldo…

Pato ai-gamo asado a la nanban

El pato ai-gamo a la nanban se prepara fileteando el pato ya deshuesado, dejándolo un breve remojo de 5 a 6 minutos en un dashi combinado, y asándolo…

Dango de dos colores bañados en sésamo

Para los dango de dos colores bañados en sésamo, se cuecen al vapor la calabaza y los guisantes por separado y se pasan por un tamiz fino; a la…

Bañado en suizu

El shiitake bañado en suizu (vinagre de caldo claro) lleva unos cortes ligeros de cuchillo, pensando en que sea fácil de servir y de comer. El…

Shirauo frito con sabor

Para el shirauo frito con sabor, se remoja el shirauo en sakejio (sake con sal), se le retira el exceso de agua, se le quitan la cola y la cabeza, se…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Tres bivalvos enrollados en brotes de wakame

El aperitivo (sakizuke) de tres bivalvos enrollados en brotes de wakame se prepara limpiando por separado el akagai (almeja arca), el hokkigai…

Ayu encurtido estilo Mikawa (ayu no Mikawa-zuke)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Pera Le Lectier cocida en almíbar

Gachas de ñame

Gelatina de ñame

Camarón nieve frito en forma de fardo de arroz

Berenjena Jūzen en corte de crisantemo, guisada a fuego lento hasta absorber el sabor

Wagyu de Niigata asado con wasabi, platija yanagi asada con ñame yamato rallado

Besugo momiji ahumado en frío; seriola japonesa joven de Sado curada con aroma de yuzu

Sopa puré de hongo gallina de los bosques con pollo autóctono estilo tsukimi (con huevo crudo)

Camarón nanban con aderezo estilo daigo; tofu estilo hagi; sushi de nabo con salmón chum otoñal

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Udon Komachi con miso estilo jajiang

Como plato de fideos, se sirven fideos de arroz Komachi (estilo udon) de Akita. En cuanto al miso estilo jājā, si se le añade tianmianjiang (salsa…

Salmón de otoño con salsa espesa de hongos

El shabu-mochi, un pastel de arroz que se derrite rápido, del salmón de otoño con salsa espesa de hongos (ankake) del shiizakana, un curso adicional…

Barracuda seca al viento estilo envuelto; cangrejo de nieve; perejil japonés; aderezo otoñal; sushi matsumae de lenguado japonés; pulpo gigante del Pacífico ahumado; lengua de res guisada estilo shigure; nabo cortado en forma de crisantemo; conserva de alga kombu

Para el aderezo otoñal de cangrejo de nieve y mitsuba del plato asado (yakimono), se sazona previamente el cangrejo de nieve con vinagre tosa…