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Alfonsino guisado estilo shikkui; daikon en forma de tocón guisado estilo Shinoda; taro en forma de piña de pino guisado rústico, entre otros

Es un plato de guisados combinados (takiawase). En cuanto al kinmedai guisado estilo shikkui (revoque de cal), se le puso este nombre porque el…

Pollo jidori de Niigata asado con pimiento kagura nanban

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Shiitake en aderezo blanco de tofu (shira-ae)

Camarón dulce marinado en kōji

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Caqui moldeado en forma de chakin, hatillo de tela anudada

Sushi prensado con crisantemo al estilo Hakata, con salmón curado en sal, sopa clara, tofu seco endurecido

Gratín de estilo japonés con setas de Mogami

Nueces aliñadas

El aliñado de nuez (kurumi-ae) de este aperitivo (sakizuke) está pensado para que no quede demasiado dulce y maride bien con el sake. Se fríen las…

Palometa con erizo de mar asada estilo kenchin　Salmón de otoño en adobo de lías de sake　Cangrejo asado dorado　Berenjena asada con miso de frutos secos

En cuanto a la palometa con erizo de mar asada estilo kenchin —su relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas— del plato asado, en…

Bolitas de paparda del Pacífico estilo Yōrō cubiertas de domyoji-ko al vapor

Las bolitas de paparda del Pacífico (sanma) estilo Yōrō se preparan picando la paparda sin quitarle las espinas en la picadora (menchi), sazonándola…

Ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado

El ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado se prepara cociendo el ebi-imo en un caldo claro, rebozándolo con harina de arroz y friéndolo. La…

• ¥1894

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento hasta impregnarse, blanquillo frito y cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). El nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento se preparó siguiendo el método del besugo con nabo (tai-kabura). Como besugo…

Costilla triangular de res marinada en miso

Es un plato asado (yakimono). La res corte sankaku-bara (costilla triangular) marinada en miso es el plato insignia de nuestro restaurante: se marina…

Sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana y bonito)

Es un plato de sopa clara. Se colocan en un cuenco, amontonados, el cangrejo del aperitivo (sakizuke), udo (verdura de montaña similar al espárrago)…

Blanquillo asado estilo Rikyū, mirugai asada con moromi, gelatina de pez globo, rollo de daikon y nabo con yuzu

Se presentan servidos juntos en el mismo plato. El blanquillo (amadai) se marinó en una salmuera al estilo wakasa y se preparó estilo rikyū: se…

Caqui asado

El último postre (mizumono) es caqui asado. Se cortan la parte superior e inferior del caqui, se retiran las semillas, se rocía la cavidad con vino…

Nabo envuelto en chakin al vapor, langosta japonesa

El plato al vapor es el nabo envuelto en forma de chakin, un hatillo de tela anudada, al vapor. Se pela bien el nabo, se escalda, se sumerge en agua…

Blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo (variedad de taro); filete de res a la sal con salsa de mostaza en grano; mehikari (pez de ojos brillantes) con glaseado de miso y yuzu, udo enrollado con bardana, entre otros

A continuación, el plato asado es el blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo. Parece que el besugo que se pesca en Okitsu, Shizuoka…

Ñame chino cocido en caldo claro con vinagre de caqui

Abulón y hueva de arenque encurtidos estilo Matsumae

El aperitivo consiste en un matsumae-zuke hecho con abulón guisado, kazunoko (hueva de arenque), daikon harihari (encurtido de daikon deshidratado y…

Anago estilo Ohara-gi, langostino botan guisado en salsa de yema, caracol buccino guisado con aroma de sake

El guiso (nimono) es anago estilo Ohara-gi. El anago también se pesca bien en la zona. Se asa con un glaseado de salsa de soja pura (ippai-jōyu)…

Paparda del Pacífico asada con aroma

El plato asado (yakimono) paparda del Pacífico asada con aroma lleva mucha grasa, por lo que si se asa tal cual, la salsa de soja resbala. Por eso se…