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Salmón Kaikyō a la sartén

Es salmón Kaikyō a la sartén. Si se asa el salmón Kaikyō por ambos lados, se convierte en un simple salmón común, así que se cocina solo por un lado…

• ¥250

• Tiempo de cocción 10 min

Rollo shinoda de zenmai dorado, tofu liofilizado (kōya-dōfu) con doble relleno en forma de ema, brotes de bambú tempranos, arenque asado teriyaki, langosta ise-ebi guisada en salsa de yema

Es un takiawase, surtido cocido a fuego lento, en su grafía festiva. El rollo shinoda de zenmai dorado se prepara rehidratando zenmai seco, dejando…

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Mousse de zanahoria de Kioto y coliflor, pepino de mar guisado hasta quedar sedoso

Segundo plato del toso-zakana. En cuanto al namako del guiso torotoro, como se deshace con la grasa de las manos, lo mejor es no tocarlo directamente…

Hígado de rape marinado en miso

El hígado de rape marinado en miso es hígado de rape (ankimo) que, tras su preparación previa, se cuece una vez al vapor y luego se marina de tres a…

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Ñame okina con salazón de camarón dulce

El ñame okina con salazón de camarón dulce se prepara cortando ñame nagaimo en juliana fina como fideos somen, y mezclándolo con salazón fermentada…

Blanquillo anudado, frito estilo okitsu, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, shirauo y manzana fritos en atado estilo ōharagi, brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema, tomate y fu fresco anudados, crisantemo comestible tierno frito en hakusen-age

Para terminar, el plato frito (age-mono). El blanquillo anudado frito estilo okitsu recibe este nombre porque en Shizuoka al blanquillo semi-seco de…

Asado con shio-kōji, rollo asado tōji-maki

El asado con shio-kōji consiste en trozos de langosta japonesa cubiertos y asados con shio-kōji diluido con shottsuru (salsa de pescado fermentada)…

• ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon con oso (kuma-daikon)

El kuma-daikon (daikon con oso) es un plato pensado para disfrutar el delicioso dashi que desprenden la carne y la grasa del oso. En la región de…

• 4 raciones · ¥638

• Tiempo de cocción 50 min

Tataki de carne de caballo de Aizu marinada en sanpachi-zuke

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = basashi de Aizu La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo

En lugar de hervir el cangrejo tal cual, se cuece al vapor variando el tiempo entre las patas y el cuerpo, de modo que el umami no se escape. A la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de cangrejo de las nieves asado sencillo

Es un yakimono, un curso a la parrilla. En el miso de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) asado sencillo (suyaki), se mezcla el miso de cangrejo con…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Fugu tigre asado con patrón de colores, flor de colza cubierta con crema de huevo y mostaza, espinacas salteadas cubiertas de okara (llamada aquí «flor de nieve»)

Es un plato de curso servido en un cuenco grande. Para la flor de colza con huevo al mostaza estilo kurakake no se usa mirin, solo sal, dashi y salsa…

Panceta de cerdo guisada con lías de sake

Es un guiso (nimono). Hasta ahora, la panceta de cerdo para este guiso con lías de sake se salaba en seco, pero un cocinero de cocina occidental me…

Daikon (nabo cocido a fuego lento) furofuki

Es furofuki daikon. Aquí se cocinó hasta quedar tierno y bien impregnado de sabor. Es un plato que también servimos siempre en nuestro restaurante…

Besugo pequeño curado en kombu, enrollado en espiral y cubierto con pececillos secos, aderezo blanco de tofu con hoja de shiso y bulbo de lirio, hueva de arenque con guarnición, flor de colza con botarga, entre otros

En primer lugar, como algo que transmite la estación, está el fūin (un nombre de plato que evoca la elegancia estacional). La hueva de arenque…

Judías con queso crema, langostino kuruma aderezado con kōji de yema de huevo, estilo italiano, brotes de flor de colza de Kyoto envueltos en jamón crudo con cebolla peco-tama, erizo de mar en salmuera, wakame con hueva de arenque frito, rollito de primavera fresco de cangrejo zuwai, ensalada de brotes de bambú asados

El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…

Mochi de boniato bicolor con shiratama

Ñame Yamato con forma de conejo, dos tipos de botarga aromatizada, sushi de yema en forma de bola con bulbo de sagitaria, camarón enrollado en soja negra con forma de roca, almeja con hueva y brotes de hemerocallis encurtidos en lías de sake

El yamato-imo con forma de conejo del aperitivo (zensai) se hace pasando por un tamiz fino el yamato-imo cocido al vapor, dándole forma de conejo. Se…

Chawanmushi de ciruela encurtida

En cuanto al mushimono, plato al vapor, de chawanmushi con ciruela encurtida (umeboshi), pensé que estaría bien tener algo con carácter en el…

Arroz con castañas, albóndigas de sardina, encurtido de col china, daikon encurtido picado, encurtido de crisantemo de otoño tardío

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h