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Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…

Langosta japonesa salteada en mantequilla aromática

El plato asado (yakimono) de langosta japonesa salteada en mantequilla aromática gana bastante cuerpo y aroma al añadir la mantequilla aromática al…

Taro ebi-imo (variedad con forma de camarón) relleno de pato aigamo

El plato cocido a fuego lento (nimono) de taro ebi-imo relleno de pato aigamo lleva pato aigamo en su interior, pero, buscando sumar cuerpo a cuerpo…

Surinagashi de nabo Shōgoin · Rollo de blanquillo, matsutake y raíz de loto

Caqui con miso de yuzu

Abulón frito bubu-age (frito en migas de galleta de arroz)

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Ginkgo, langostino y nuez en aderezo blanco de tofu

Frito envuelto en hojaldre

El frito envuelto en hojaldre lleva también mantequilla; el hojaldre combina muy bien con las preparaciones grasas. La salsa blanca de cangrejo…

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

Yuba relleno estilo shiba-age　Shimeji Daikoku frito con granos de trigo sarraceno

El frito (agemono) de yuba relleno estilo shiba-age busca evocar la imagen de la montaña, como en el cuento «Érase una vez, el abuelo fue al monte a…

Tofu liofilizado y helecho zenmai cocidos a fuego lento estilo Hakata

En el plato guisado, el tofu liofilizado y zenmai estilo hakata, es decir, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara así:…

Taro ebi-imo (con forma de camarón) asado estilo Tanba　Higo y gluten de mijo con nuez, asados estilo dengaku con glaseado de miso　Fu asado enrollado con bardana estilo yawata

Surinagashi de berenjena asada　Tofu de sésamo

El surinagashi de berenjena asada del plato de sopa clara esta vez se ha preparado friendo la berenjena en aceite y pelándola, para que no se pierda…

Namasu de castaña de agua con cuernos y hoja de arce　Caqui Jirō en rollo en forma de mazo　Tallo de taro rojo y fu frito con aderezo de pera　Ñame chino, boniato y calabaza ligeramente soasados　Konjac congelado en gelatina ámbar

La zanahoria kintoki usada en el namasu de castaña de agua con cuernos con hojas de otoño es del año pasado. En nuestra casa preparamos muchos platos…

Kan de ñame con flor de crisantemo

El kan de ñame con flor de crisantemo se prepara mezclando ñame yamato (yamato-imo) rallado en agar-agar (kanten) disuelto y hervido, y añadiendo…

Taro pequeño cocido a fuego lento con cinco cereales

El taro pequeño cocido a fuego lento con cinco cereales, como aperitivo (zensai): el taro pequeño se fríe rápidamente en aceite, y si se tira de la…

Asado envuelto en hoja de magnolia

Cangrejo nadador moldeado en nabo

Tricolor curado con crisantemo

Surtido de hojas otoñales

Kan de coliflor estilo la luna en cada arrozal

Matsutake (hongo de pino) frito con aroma de yuzu

Caqui y salmón

El caqui y salmón del sakizuke, el aperitivo, utiliza caqui Fuyu. Se ralla la parte del cáliz y se añade un poco de vinagre de caqui, ajustando el…