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Brote de bambú en katsura-muki («Haru Maku», rollo de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Aquí usamos la parte exterior del brote. Como envolvemos otros ingredientes…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera

Es un aperitivo (sakizuke). Para la ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera, se preparan primero el warabi, el urui y la flor de colza…

Pez sillago en capas con kombu curado en vinagre dulce　Langostino en bola temari estilo farolillo　Gelatina de espárragos de dos colores　Caracola turbante pequeña en un aderezo batido de shutō　Trucha masu enrollada con brote de hosta

El aperitivo (zensai) kisu en capas con ryūhi kombu se prepara fileteando el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), sazonándolo con sal y lavándolo con…

Espárrago blanco asado y marinado, langostino con baño de aceite caliente, erizo de mar crudo espolvoreado con almidón de kuzu, brote de hosta de montaña

Brote de hosta marinado, queso en aderezo blanco de tofu, pulpo pequeño guisado en rosa, alfonsino curado con kombu, sushi de flor de cerezo con salmón real

Es el primer plato de temporada. Para el brote de hosta de montaña marinado, al sumergirlo en el caldo de marinado se añadió gagome-kombu, una alga…

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)

El curso adicional (susume-zakana, similar al shiizakana) es el lomo de carne de res saikyō-yaki. Espero que lo disfruten acompañado de miso: miso de…

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…

Vinagreta de miso por encima

En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

Brote de hosta en hitashi, almeja hokkigai soasada, konowata con huevo revuelto, tofu de lecha de besugo

Es un aperitivo (sakizuke). El urui en hitashi se prepara hirviendo el urui y dejándolo reposar en un caldo de inmersión (hitashi-ji). La almeja…

Ensalada aliñada estilo Amagi

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Cabeza de blanquillo cocida, daikon en forma de flor de cerezo con relleno moldeado de albóndiga de pollo

Es un guiso (nimono). En cuanto a la cabeza de blanquillo (amadai) cocida (kabuto-ni), en lugar del método tradicional, no se usó agua en absoluto y…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo al vapor estilo bosque de bambú

Es una sopa servida en cuenco (wanmori). Para el blanquillo al vapor estilo chikurin, se procura sacar el color de la piel del blanquillo lo más…

Lubina asada estilo Toda, raíz de loto con pasta fermentada de camarón, lengua de res asada estilo hisagi, boniato trenzado estilo tazuna, nori fresco a la bagna cauda

Es un plato de asado. La lubina del Toda-yaki es de tamaño pequeño, así que se acerca más a una lubina joven. Se elabora sal a partir del agua de mar…

Sakura ebi y daikon de primavera estilo Hakata, shiitake estilo tokobushi, kabocha con motivo de hoja de cerezo impregnada de sabor, fuki cocido a color

El guiso (nimono) consta de tres elementos: sakura ebi con daikon de primavera estilo Hakata (hakata-ni), shiitake estilo tokobushi y kabocha con…

Yuba, brote de hosta, helecho kogomi y bulbo de lirio asado, aderezados con kinome (brote de sansho)

El aperitivo (sakizuke) de yuba, urui (brote de hosta), kogomi (brote de helecho) y bulbo de lirio asado aderezados con kinome se prepara añadiendo…

Lecha de besugo envuelta en yuba estilo Tōji-maki, anago cocido con yema de huevo

Es un plato cocido a fuego lento. Para la lecha de besugo envuelta en yuba (piel de leche de soja) estilo Tōji-maki, como es la temporada en que…

Harutsuge-uo (pez heraldo de la primavera), brote de hosta en rollo shinoda (envuelto en tofu frito)

Es un takiawase, surtido de guisos. El harutsuge-uo (literalmente «pez heraldo de la primavera») es en realidad el arenque. En esta ocasión no se usa…

Sopa mizore de Haru-ichiban

Es un owan, un plato de sopa clara. Se trata de la sopa mizore de Haru-ichiban (primer viento fuerte de la primavera); añadimos urui, shiitake y…

• ¥290

• Tiempo de cocción 20 min

Aderezo de lecha

El aderezo de lecha se preparó cuajando urui (brote de hosta), la piel tierna interior del brote de bambú y seri (perejil de agua japonés) con un…

Langosta japonesa al vapor con tofu

Es el nimono, guisado, de langosta japonesa al vapor con tofu (okabe). Se pasa el tofu firme (momen-dofu) por un tamiz fino, se mezcla con clara de…

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…