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Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h

Caracola de mar cocida en sake

En cuanto al caracol de mar (tsubugai) cocido en sake: si se cuece con abundante sake cuando el tsubugai está barato, se conserva bien, por lo que se…

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante y verduras de primavera

En cuanto al sazae y verduras de primavera con sorbete de amanatsu (cítrico japonés): todos los ingredientes son de producción local, por lo que de…

• ¥1755

• Tiempo de cocción 2 h

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón pequeño; frijoles de la fortuna cocidos en daisen-ni; rollo doble de langostino kuruma; matsukaze de pollo

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Huevo con forma de níspero japonés, fuki con camarón ami en aderezo de salsa de soja, sushi de congrio picudo, tofu con forma de calabaza vinatera y foie gras, melón pequeño relleno y moldeado, cereza con queso crema, aderezo de uruka (vísceras fermentadas de ayu)

El biwa-tamago del aperitivo (zensai) presenta el huevo cocido a baja temperatura (ondo-tamago) marinado en miso, con sésamo y bardana frita, dando…

Rosbif frío de carne de res de Yamagata en ensalada de verduras silvestres de montaña

La carne de res de marca de Yamagata, Yamagata-gyū, se cocina a baja temperatura para convertirla en un rosbif frío que se puede conservar…

Kakuni de cerdo en vinagre negro

Salmón de Shinshu aderezado con aguacate, salvelino japonés, carne de vieira y brote de hosta, espárragos verdes cuajados, abulón tierno cocido a fuego lento, pollo Shinshu Ougon Shamo asado con queso

Son cinco tipos de aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshu aderezado con aguacate se ahúma en caliente a unos 30 °C-50 °C durante unos 10 minutos…

Besugo estilo Matsumae (envuelto en kombu)

Es un plato en vinagre (sunomono). Para el besugo estilo Matsumae, se abre el besugo, se sala ligeramente y se deja afirmar; luego se extiende una…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Verduras de primavera marinadas en dashi

Mochi de raíz de loto asado, sopa clara estilo sawani

Es un plato de sopa clara (suimono). Para el mochi de raíz de loto asado, al preparar el mochi de raíz de loto se añade un poco de puré de bulbo de…