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Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo

El kan de edamame y queso con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) se prepara hirviendo los edamame hasta que tomen buen color y…

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado y macerado en dashi con sudachi, carne de res con kombu y pimiento kagura-nanban asados con miso

Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Platija moteada asada con botarga, pollo autóctono asado con moromi, sushi de congrio picudo, liquen de roca aderezado con wasabi

Es un yakimono, plato asado. Para el pollo autóctono asado con moromi, se marina el pollo autóctono en una lata de moromi miso, un gō (≈180 ml) de…

Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi

Al envolver el shirako-tōfuku en la piel del rollito de primavera, se añade un poco de botarga en polvo (karasumi) y de lía de sake daiginjō de la…

Sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, hígado de rape en gelatina, besugo en pequeñas bolas, y otros

Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…

Sushi prensado de agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo encurtida, camarón marinado en gachas de arroz aliñado con queso, kumquat con huevo frito en corte tokusa (forma hueca de caña), nabo enrollado con jamón crudo, envoltorio anudado en tela de dos colores, daikon con botarga, jengibre con glaseado ámbar ensartado en forma de aguja de pino

Son aperitivos (zensai). Para el daikon con botarga, con el fin de que salga mejor la sangre de la botarga, primero se pincha con agujas y luego se…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Mochi de karasumi, raíz de loto rellena moldeada, anago frito estilo yawata, ayu joven frito con brotes de sansho, brotes de árbol angélica envueltos y fritos

Es el segundo plato de temporada. Para el mochi de botarga, se intercala botarga casera entre mochi, se reboza y se fríe. Para la raíz de loto…

Matsutake asado en hitashi de crisantemo, aderezo de uruka, gelatina ámbar de frutos otoñales, entre otros

El aderezo uruka-ae: la base se prepara desalando uruka de ayu (pasta fermentada de vísceras de ayu) y pasándola por un tamiz fino; se mezcla con…

Trucha sakuramasu, nieve rezagada, hōsho-maki de fresa encurtida en vinagre, envuelto en finas láminas de daikon a modo de papel hōsho, lechas y brotes de bambú con miso de brote de sansho

Es un plato asado (yakimono). Para la trucha sakura-masu nagori-yuki, quisimos representar el musgo, así que mezclamos miso de kinome con merengue, y…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Besugo pequeño curado en kombu, enrollado en espiral y cubierto con pececillos secos, aderezo blanco de tofu con hoja de shiso y bulbo de lirio, hueva de arenque con guarnición, flor de colza con botarga, entre otros

En primer lugar, como algo que transmite la estación, está el fūin (un nombre de plato que evoca la elegancia estacional). La hueva de arenque…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Blanquillo tsuke-yaki, lecha de bacalao con shichimi asada en cuenco de yuzu, abulón asado con yuzu-kosho

Es un plato a la parrilla (yakimono). El blanquillo tsuke-yaki se prepara salando ligeramente el blanquillo, secándolo un poco, y luego asándolo…

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo con erizo de mar en forma de flor de ciruelo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el shinjo de erizo de mar en forma de flor de ciruelo, se prepara una masa de shinjo con carne de pescado…