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Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Kombu con hueva de arenque envuelto en calamar, espárrago verde en rollo yawata

Es un plato de entrada. Para el kombu con hueva de arenque envuelto, se desala el kombu con hueva de arenque como de costumbre. Como si se quita toda…

Tofu de frutos secos asado, shiokara de hueva de langosta japonesa, imitación de castaña, botarga, calamar y queso atados en manojo estilo Ohara-me, crisantemo comestible otafuku con vieira y erizo de mar

Es el acompañamiento para el sake. El tofu de frutos secos asado tiene como base el tofu de sésamo, al que le agrego nueces y castañas de temporada…

• 10 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 40 min

Ballena marinada en miso, botarga, sardina cocida a fuego lento con pimienta sansho, hígado de pollo y queso en galleta salada, camarón marinado en gachas de arroz, konjac negro asado con salsa de soja aromatizada, haba en forma de farolillo, tofu frito estilo Kioto con miso de fuki flambeado, ciruela encurtida crujiente y udo crujiente en broqueta de agujas de pino

La grasa de ballena, si se usa el miso saigetsu de Sado, muy salado, suelta bien la grasa. Para la grasa de ballena encurtida en miso, se escalda la…

• ¥2550

• Tiempo de cocción 3 h

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Botarga y queso fritos en sándwich

En cuanto a la botarga y queso fritos en sándwich, la botarga normalmente se combina con algo fresco y ligero como el daikon, pero esta vez probamos…

• ¥320

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima

En cuanto al abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima, el abulón tiene una textura crujiente…

• ¥770

• Tiempo de cocción 1 h

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, flor de colza, manzana y salvelino japonés con su propia hueva aliñados con kōji, res Shinshū y crisantemo de guirnalda en patrón de tablero fritos en abanico blanco, terrina de huevo tricolor con flor de cerezo, fuki marinado en miso envuelto en piel de leche de soja estilo tōji y asado, judía escarlata en gelatina ligera tipo nieve, sushi de ñame con hoja de wasabi

Comenzamos con los aperitivos (zensai). En cuanto al rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, normalmente el estilo ogawa se hace con pasta…

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Carne roja de ballena a la parrilla dorada

Es un yakimono, plato a la parrilla. El adobo de ballena que se usa en la carne roja de ballena a la parrilla dorada combina salsa de soja oscura…

• ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Wakasa-yaki de fukko, cebolla asada con moromi, yose de coco, shira-ae de molleja de pollo, karasumi shinshū-age, salmón Ogawa, hígado estilo muro de piedra, dorayaki de matcha

Es un hassun asado (surtido de temporada a la parrilla). El wakasa-yaki de fukko —asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja— se prepara…

Licor aperitivo: sake de crisantemo; cangrejo peludo de primera selección; pepino de mar seco al vapor con vísceras de pepino de mar en salazón; congrio asado con piel de leche de soja; pulpa de soja; almeja hokkigai sellada y enfriada en aderezo blanco avinagrado; botarga; hígado de anguila en aderezo de vinagre de nuez

Es un acompañamiento para el sake. El aperitivo también sigue el tema, y es sake de crisantemo. Se dice que el rocío de crisantemo ayuda a mantener…

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Cangrejo de las nieves con aliño de otoño, huevo doblado estilo fukusa, rollo de nabo con salmón ahumado y jamón crudo, taro Ishikawa cubierto de erizo de mar cocido y tamizado

Empezamos por el aperitivo. El cangrejo de las nieves con aliño de otoño se prepara cociendo el cangrejo en agua con sal y retirándolo del caparazón;…

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino maki frito en forma de tazuna, riendas trenzadas, hueva de besugo domyoji, habas fritas estilo hasami, brote de angélica japonesa en aderezo blanco de tofu, almeja frita en yema

Es un plato de aperitivos (zensai). El langostino maki tazuna-age se prepara aplanando el langostino maki, enharinándolo y envolviéndolo con somen…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Carite relleno de kenchin asado estilo boniato, pato aigamo estilo montaña de primavera, tomate relleno marinado estilo Tosa, lecha de pez globo en saquito chakin, camarón dulce con yema curada en shutō, pez dulce hembra con hueva guisado con sansho, daikon de raíz fina en manojo estilo Ohara

En primer lugar, el aperitivo es una presentación de siete elementos. En el sawara relleno de kenchin —tofu o yuba batido con verduras en finas…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…