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Matsutake y shamo teriyaki

Este es un plato de asado (yakimono) de otoño muy popular en nuestro restaurante. En el «matsutake y shamo teriyaki» utilizamos el «shamo de Amagi»…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa espesa de congrio picudo, congrio picudo enrollado con tallo de matsutake frito en rebozado dorado de yema

Es un plato de sopa clara. Para el hamo enrollado con matsutake frito en rebozado dorado, primero se le hacen finos cortes al hamo (honekiri, para…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Berenjena en celosía envolviendo blanquillo

Es un plato de sopa clara. Para la berenjena en celosía envolviendo blanquillo, primero se fríe la berenjena, se le retira la piel bajo agua…

Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Abulón en forma del monte Fuji, chile seco takanotsume ('garra de halcón'), berenjena moldeada con mostaza, bacalao seco enrollado en alga kombu, matsutake y bonito, tallo de lechuga en forma de bambú, bulbo de lirio en forma de ciruelo blanco, yuzu relleno de lecha de fugu asado al estilo festivo, bardana en forma de flauta encurtida en vinagre, puré dulce de miso con bulbo de sagitaria

Como base se usan, respectivamente, espinaca, boniato morado y ñame yamato. Con el bonito con matsutake, el brote de lechuga tallo con forma de bambú…

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Fritura en forma de bola, galleta crujiente de pulpo, castaña confitada con piel interior, galleta crujiente de matsutake al kōsen

●El mari-age: se ahueca el shinjo al gusto, se rellena con un núcleo de daikon, se forma en bola, se cubre con fideos somen (finos) y se fríe…

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido con otros ingredientes: arroz de matsutake y ginkgo

Presentamos uno de los platos de nuestro restaurante. El «arroz de matsutake y ginkgo» es un plato ideado dando importancia al aroma que evoca la…

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake en goshoguruma-age, filete de wagyu en mino-age

Es un plato frito (agemono). En cuanto al hamo de temporada tardía (nagori-hamo) y matsutake en goshoguruma-age, se enrolla hamo alrededor de un…

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Kochi (pez de cabeza plana) en caldo estilo tortuga de caparazón blando, tofu de tomate, ñame nagaimo cortado en hilos de somen

El kochi en caldo estilo suppon se elaboró usando kochi de temporada, con la idea de un nyūmen (somen caliente en caldo). De las espinas y recortes…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo y matsutake envueltos y asados, langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un plato asado. En el blanquillo y matsutake envueltos y asados, se marca bien el dorado tanto en el blanquillo como en el matsutake, pero si se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla

Es un «arroz con trufa aromatizado con dashi de katsuo», al que se añade vieira salteada en mantequilla y salsa de soja: un takikomi gohan de rico…

Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Barracuda asada y marinada en caldo

Es el plato individual dos: barracuda (kamasu) asada y marinada en caldo (yaki-bitashi). Al asar la barracuda, la piel se pone dura, pero al…

• ¥700

• Tiempo de cocción 20 min

Arenque encurtido en kōji, calabaza y espinaca a modo aioi, huevo con queso, judía escarlata y zanahoria cocidas dulces, sardina y berenjena estilo Hakata, shinjo frito de matsutake y camarón, datemaki de lenguado japonés

Son los entremeses (aperitivos). En el arenque encurtido en kōji se añade amazake (bebida dulce de arroz fermentado) para que no quede demasiado…

Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Palometa asada estilo Saikyō (con miso blanco dulce), rollo de lomo de wagyu con matsutake, nabo cortado en forma de crisantemo, castañas cocidas en almíbar