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Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Manju al vapor de arroz Yumepirika con bulbo de lirio Gekkou

Es un plato hecho con el bulbo de lirio Gekkou, una verdura de invernada de Hokkaido conocida como «el bulbo de lirio milagroso». El manju al vapor…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Queso con mentaiko, ostra envuelta en nori, botarga de ñame, rollo de raíz de loto con salmón ahumado, ginkgo

Se ha presentado a modo de pequeño aperitivo (zensai). El queso con mentaiko se prepara cortando queso procesado en cubos pequeños, cociéndolo al…

Raíz de loto estilo agedashi (frita y servida en caldo)

Es el plato individual cuatro: raíz de loto agedashi. Si se exprime demasiado la raíz de loto rallada, no queda tan sabrosa, así que basta con…

• ¥490

• Tiempo de cocción 25 min

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Matsutake guisado estilo shigure, sushi ichimatsu de caballa, bulbo de lirio con aroma de crisantemo, pez dulce asado con su hueva, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, raíz de loto con mostaza, mochi y ginkgo aliñados con erizo de mar

Karaage de hamo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 min

Crisantemo en aderezo de daikon rallado　Pulpo guisado con azuki　Gelatina de hígado de rape　Morilla, papaya y judías blancas en aderezo blanco de tofu　Tofu Tatsutagawa　Kabosu relleno　Shinjo Hagi (albóndiga de pasta de pescado)

El pulpo ogura-ni adquiere un color rojo intenso al escaldarlo brevemente en agua con té (chaburi). Esto se cuece durante un tiempo prolongado en el…

Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar; langostino kuruma y udo enrollados estilo hōsho; pato aigamo envuelto con matsutake, asado; paparda del Pacífico aliñada con crisantemo comestible y vinagre de manzana; nabo pequeño guisado en dashi sazonado multiusos; piel de bonito guisada en salsa de soja tamari; sillago asado estilo jade; bolas de calabaza kabocha y queso estilo tsukimi

El congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar, uno de los aperitivos, lleva el congrio picudo escaldado brevemente, pero como…

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Kumquat y yema de huevo marinada en miso, castaña con su erizo, shinjo de caqui, ginkgo asado, alubia en forma de bellota, boniato asado a la piedra, boniato en forma de hoja de arce, boniato en forma de hoja de ginkgo

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Namasu enrollado de seriola japonesa, rollo de yuba con carne de caballo, taro con hueva de abadejo picante en corte espiral, terrina de hígado de pollo, queso y foie gras con vino tinto, tofu color hoja de arce, ginkgo estilo mochi, higo en terrina hakata

Son los entremeses (aperitivos). Para el caqui seco (hoshigaki) del namasu enrollado de buri, se pica con cuchillo, se amasa a mano, y se usa una…

Cáscara de yuzu asada, pastel castella de zanahoria, ginkgo ensartado en aguja de pino, seriola japonesa envuelta en daikon y asada, abulón guisado a fuego lento

El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Res wagyu asada (cocción a baja temperatura), curada en hishio y salsa de soja

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el asado de res wagyu, utilicé hishio (pasta fermentada ancestral, precursora de la salsa de…

Rollo de nabo con seriola japonesa de Himi

En cuanto al ginkgo estilo mochi (mochi-ginnan) del plato cocido a fuego lento (nimono): si se fríe sin rebozar, el aceite penetra en el interior…

Ensalada de crisantemo, pez globo en gelatina de su propio caldo, hígado de rape en gelatina ámbar, nabo y salmón estilo Hakata, yuba en aderezo blanco

Los aperitivos son cinco, pero normalmente se sirven cada uno por separado. El primero es la ensalada de crisantemo. Al oír "ensalada de crisantemo"…

Langostino asado con yema, pato al vapor estilo Hakata, galleta de ginkgo, bardana ahuecada, nabo asado encurtido en lecho, tofu con forma de hoja de ginkgo

El langostino saimaki asado con yema (kimiyaki) se prepara impregnando en un happō-dashi diluido el corazón de bardana que sobra al preparar el…

Arroz cocido con otros ingredientes: arroz de matsutake y ginkgo

Presentamos uno de los platos de nuestro restaurante. El «arroz de matsutake y ginkgo» es un plato ideado dando importancia al aroma que evoca la…

Tofu de ginkgo, vieira y aguacate con aderezo de wasabi, salmón ahumado en rollo kinuta con daikon de corazón rojo, entre otros

Primero, los aperitivos (zensai). El tofu de ginkgo normalmente se hace con dashi de kombu, pero esta vez se usó leche de soja. Se amasó con siete…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h