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Cazuela de anguila

En cuanto a la cazuela de anguila, lo habitual es el estilo yanagawa, pero como una preparada de forma ligera al estilo maru-ji (caldo claro estilo…

Tofu mitarashi (en bolitas redondas, estilo mitarashi-dango)

El mitarashi-dōfu del plato de sopa clara recibe este nombre porque se hizo en bocados fáciles de comer, de un tamaño de un bocado. Para darle una…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa asada en dos capas

Es un hassun, surtido de temporada, de asados. Para el nerikiri estilo jōyo-yōkan (dulce de ñame rallado tipo yōkan), aunque las instrucciones…

Surinagashi de cangrejo

La sopa (owan) es un surinagashi de cangrejo. Se pasa el cangrejo crudo por un tamiz fino, se muele en un mortero (suribachi), se diluye con dashi y…

Delantal de cangrejo con urui, bañado en miso de cangrejo

Es un plato bañado en miso de cangrejo (kani-miso). El «delantal» (maekake) es la parte del caparazón abdominal (fundoshi) del cangrejo: si el…

Hueva de besugo con cobertura de primavera, cangrejo enrollado en wakame

Es un guiso (nimono). Para la hueva de besugo con cobertura de primavera, se mezcla brevemente la hueva de besugo con ñame yamato (yamato-imo) y…

Rape con salsa tomozu

Es un plato de vinagre. Lo llamamos «pez biwa al tomozu». La forma de preparar el tomozu (miso tostado) me la enseñó mi tío: se unta miso en un…

Soba en seiro con caldo de pato para mojar, soba de Echizen cortado al estilo Edo

El plato de cierre (shokuji) es soba fría con caldo de pato para mojar. Se asa cebolleta en grasa de pato para hacer aceite de cebolleta, con eso se…

Brotes de bambú nuevos asados en costra de sal

El yakimono, el plato asado/horneado, de brotes de bambú nuevos en costra de sal se prepara así: aunque el bambú puede usarse crudo, aquí se hierve…

Alfonsino asado con miso aromático, entre otros

El plato de asados, sayori (aguja japonesa) tricolor bonbori (farolillo tricolor de hebras de bacalao), se prepara fileteando el sayori en tres…

Pulpo iidako y konjac fresco

El konjac fresco es un producto en un estado blando, en el punto en el que, si se redujera aún más la cal, ya no llegaría a cuajar.

Trucha sakuramasu en encurtido agridulce

El sakuramasu achara-zuke se prepara aprovechando que la trucha masu de esta temporada tiene buena grasa y sabor, combinándola en forma de sándwich…

Kakiage de verduras silvestres de primavera y camarón sakura / Abulón frito entero

En cuanto al kakiage de verduras silvestres de primavera y camarón sakura, plato frito, como del pueblo natal llegan grandes cantidades de verduras…

Okara (pulpa de soja) guisado

El okara-ni lleva ya unos veinte años en el menú desde que abrimos el local, y siempre lo hemos servido como plato único, el famoso okara-ni de la…

Almeja de sangre enrollada en brotes de hosta

El akagai enrollado en urui, un plato avinagrado (sunomono), se prepara hirviendo el urui y pasándolo por una base de kanten (agar) ligeramente…

El encanto de la naturaleza

Dentro del tema de expresar Fukuoka a través de la cocina, esto es un plato asado (yakimono). Titulado «El encanto de la naturaleza», se presentaron…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Granos de trigo sarraceno, habas y chazuke de kamameshi con caldo de salvelino

Fuki en anillo de luna con hueva de besugo, alfonsino relleno de verduras en juliana

Es un takiawase, surtido de guisos. Para el anillo de fuki con hueva de besugo, la hueva de besugo se guisa brevemente una vez, se deshace con un…

Arroz con cría de pez dulce

Es el plato de arroz, la comida final. El arroz con hiuo es un plato que se me ocurrió pensando en cómo aprovechar el ayu-gyoshō (salsa de ayu…

Cangrejo real con brote de bambú joven guisado, papa nueva impregnada, fuki guisado en verde

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú joven guisado con cangrejo real, se cuece el brote de bambú joven de forma que absorba el sabor del…

Sushi prensado de cangrejo peludo envuelto en hoja de cerezo

El plato intermedio del kaiseki es un sushi prensado de cangrejo peludo envuelto en hoja de cerezo. Se deshace la parte del daki-mi del cangrejo…