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Carite envuelto en kombu, arenque, udo y brote de bambú guisados estilo matsumae, verduras silvestres de montaña guisadas en cesta de kombu

Es el camino del kombu. Con el kombu, lo importante es cuántos años se puede guardar en el almacén. Al comprar el kombu, se deja reposar en el…

Konnyaku con forma de chikuwa, gluten de trigo en forma de rueda estilo montaña primaveral, tsukune de bardana asado

Es el camino de la salsa de soja. La salsa de soja, cuyo origen se atribuye a Yuasa, en Wakayama, pasó por Hekinan, en Aichi, hasta llegar a Chōshi…

Calabacín frito relleno de camarón

El calabacín se rellena con shinjo, una albóndiga de pasta de camarón, y se cuece primero una vez en el horno de convección. Sin embargo, si se…

Terrina de gelatina de espárragos de dos colores, cangrejo nadador con tofu de raíz de loto, hígado de kawahagi

El menú de hoy incluye muchos platos que solemos servir habitualmente, pero también recibimos bastantes ideas de la cocina occidental y la china…

Agujeta del Japón en corte de glicina, langostino en corte de hoja joven, nacra curada con iris

En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

La luna y la tortuga de caparazón blando

Es un plato de sopa clara. Es un plato pensado para dar fuerza y resistencia en el verano. Como usar el suppon tal cual resultaba poco interesante…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Mousse de pimiento rojo, jamón curado con calabaza de invierno estilo hakata, abulón marinado en miso

El mousse de pimiento rojo se prepara haciendo una pasta de pimiento rojo a la que se añaden agua y leche de soja, y luego gelatina en polvo, clara…

Dojō con bardana nueva envuelto en yuba y frito estilo tōji, platija frita estilo Ohara-me, ciruela ume fukura frita en yema

Es un plato de fritura (aburamono). El dojō con bardana nueva envuelto en yuba y frito se prepara abriendo el dojō de la manera habitual, retirándole…

Tomate relleno y moldeado con tofu de sésamo negro

En el plato de sopa preparado como caldo claro, se toma el primer dashi de bonito y kombu. En el tomate relleno y moldeado, se pela después, de modo…

Pez dulce asado envuelto en hoja de bambú

Es un plato de asados. En el ayu asado envuelto en hoja de bambú, el neri-uruka (vísceras de ayu fermentadas en sal, en pasta) que se unta sobre la…

Surinagashi de espárrago crudo

Es un surinagashi, un puré espeso, de espárrago crudo. Se preparó a modo de pequeño caldo claro frío, como zatsuki (el primer plato que se sirve al…

Congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, mochi minazuki asado

El hamo se corta con la técnica habitual de honekiri, corte fino de las espinas, se enharina con almidón de kuzu y se hierve en agua de kombu…

Salmón en dados

Lubina japonesa asada con bulbo de lirio, abulón al vapor con melón blanco y miso de sansho

En el plato de pescado asado (yakizakana), la lubina japonesa (suzuki) asada con bulbo de lirio se marina en un sandōwari ligero con un poco de…

Pez de roca japonés al vapor con kuzu, tofu de yuba

En la sopa clara (owan), el ainame al vapor con kuzu se prepara filetando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando las espinas, cortándolo…

Camarón futami al vapor, edamame frito en hakusen-age, rollo de carne de cangrejo, rollo de salmón, ñame chino y wakame, huevo de foie gras

El aperitivo de camarón futami al vapor se prepara cociendo el camarón en agua con sal y abriéndolo. Se sazona pasta de pescado con un toque de sabor…

Surinagashi de papa, abulón estilo fukura

En cuanto al abulón fukura (fukura-awabi) de la sopa clara (owan), normalmente el fukura-awabi se rehidrata lentamente y se cuece en una reducción…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Surinagashi de bardana nueva

Es un suimono, sopa clara. Para el surinagashi de bardana nueva, se lava la bardana, se corta con cuchillo y se cuece, sin quitarle el amargor (aku)…