Rokusaburo Michiba
Al pescado vivo y verduras soasadas del plato asado le añadí callos hachinosu (segundo estómago de vacuno, de textura acanalada). Como las verduras…
Rokusaburo Michiba
Lo que se coloca como base debajo de la vieira con corte kanoko del plato de sopa clara es fu de mijo bien impregnado. Esto puede ser arroz glutinoso…
Rokusaburo Michiba
En la ensalada chigusa de congrio picudo del aperitivo, se mezclan entre 10 y 15 tipos de verduras picadas, como myōga, jengibre nuevo y pepino…
El colágeno de atún que se usa en la ensalada de cangrejo real es insípido e inodoro, y se vende en el mercado en forma de láminas o de bolitas. Si…
El abulón en corte de piña guisado daisen-ni —nombre que alude al clásico guiso lento con granos de soja que deja el marisco bien tierno—, plato…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
El yose de yomogi del aperitivo (sakizuke) se prepara hirviendo solo la parte de las hojas de yomogi (artemisa) con un poco de lejía de ceniza…
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La comida es un chazuke (arroz en caldo de té) de kakiage de shirasu (cría de sardina). Para el chazuke de kakiage se suele usar hōjicha (té verde…
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El guiso de mugi-ika con tomate se prepara con el mismo procedimiento que al hacer el relleno de espagueti: se sofríen ajo y cebolla picados…
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El rollo shinoda de udo, un guiso (nimono), presenta problemas si no se le retira bien el aceite de antemano, así que tenga cuidado.
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Es torobo-yaki de barracuda, pero con el saikyō-yaki convencional la carne tiende a apretarse y quedar dura. Por eso diluyo el miso blanco de Kioto…
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En cuanto al akamutsu (perca de garganta negra) del plato asado (yakizakana) 'akamutsu estilo Hosokawa': se trata del pez conocido como nodoguro…
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En cuanto al oshizushi (sushi prensado) de jurel presentado en barco de hojas de bambú (sasabune-mori): se dice que el oshizushi de jurel se originó…
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El uni de la berenjena con uni (erizo de mar) se prepara colocando uni fresco sobre papel de aluminio y soasándolo muy suavemente — basta con que se…
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El kuchitori (surtido de entremeses), o más exactamente lo que llaman 'sustituto de kuchitori', consiste en combinar en pequeñas cantidades productos…
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En cuanto al sashimi de kochi (pez de cabeza aplanada): cuando el pescado está vivo, incluso creyendo haber retirado bien las espinas, suelen quedar…
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El consomé frío al estilo japonés, que sustituye al plato de sopa clara (suimono), se prepara tomando el caldo de pollo; originalmente se cuela con…
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En cuanto al teppo-ae, tengo entendido que este nombre proviene de lo fuerte y picante que resulta la mostaza, con ese toque intenso característico.
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El cangrejo yamabuki (dorado, como la flor de kerria) utiliza cangrejo araña gigante (takaashigani), que se captura con frecuencia en la bahía de…
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