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Jurel en rollo de raíz de loto estilo jakago

El jurel en rollo de raíz de loto en forma de cesta de mimbre, como plato avinagrado (sunomono), se prepara prensando el jurel con alga kombu…

Lubina asada a la parrilla envuelta en verduras de verano

Para el plato asado (yakimono) de lubina envuelta en verduras de verano, primero se prepara un guiso de tomate al estilo occidental, se envuelve en…

Camarón mantis envuelto en bolsita de tofu frito, berenjena frita y cocida a fuego lento, apios en dados envueltos en nori, calabaza kabocha, pez de cabeza aplanada hembra cocido con yema de huevo

El apios que lleva el isobe estilo muro de piedra de apios, dentro del plato cocido a fuego lento (nimono), se parece al hodo-imo (un tubérculo…

Surinagashi frío de papa

El surinagashi frío de papa lleva un toque secreto de miso blanco y se colorea de rojo con mini remolachas. Se bate en una pequeña máquina de…

Congrio con gelatina de espuma de jengibre

Para el anago (congrio) con gelatina de espuma de jengibre, se cuece el anago como si fuera anago hervido (nitsume). A 300 cc de ese caldo de cocción…

Shiratama de edamame (bolitas de arroz glutinoso)

El suizu (aderezo ligero de dashi y vinagre) del shiratama de edamame se prepara diluyendo con dashi el líquido del shibazuke (encurtido de berenjena…

Higos aliñados con crema agria

Tofu roca de taro pequeño

Tofu de tortuga de caparazón blando

Tiene una textura tan suave como el Takigawa-dofu (gelatina de kuzu muy suave). Cuanto más tofu lleve, más sabroso resulta, pero hay que tener…

Calabaza de invierno cocida al vapor en sopa

En el plato de sopa clara (owan) se cuida mucho el color del tōgan, pero aquí no se ha tenido en cuenta el color. En un caldo suave de suppon…

Congrio picudo con piel soasada y escaldada

En cuanto a la pasta de ciruela (umeniku) usada para el hamo con piel soasada y escaldado, se muele bien el umeboshi (ciruela encurtida) junto con…

Rollo de carne de res con tallo blanco de taro

Rollo de verduras multicolor

La gelée de sésamo del rollo de verduras nishiki se sazona con ponzu de sésamo (salsa cítrica de soja), aceite de oliva y yuzu kosho (pasta de yuzu y…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Manjū de calabaza de invierno

Al relleno (an) se le añade tofu escurrido para darle una textura esponjosa.

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…

Salmón ominaeshi (patrinia, flor de julio)

El salmón ominaeshi se ha diseñado a semejanza de la ominaeshi, la flor de julio.

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Pato guisado con okara Manju de calabaza kabocha con berenjena sennari en salsa de sésamo

El pato guisado con unohana, dentro del guiso (nimono), quedaría un poco duro si se guisara solo el lomo (rōsu-ni), así que esta vez se ha asado…

Lubina en rodajas con hueso

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Flan de huevo con limón, estilo kamatama

El flan de huevo con limón estilo kamatama (kamatama-ji) se hace más suave que el chawanmushi (flan de huevo al vapor) habitual, y se ha buscado que…