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Nishin y berenjena de otoño, shiitake de agallas blancas con atún al shutō

El arenque y berenjena de otoño del plato de verduras de temporada guisadas: se pela cuidadosamente la superficie de la berenjena asada para darle…

Owan de shabu-shabu de cangrejo

Para el plato de sopa clara (owan) de shabu-shabu de cangrejo: se corta el tofu de huevo con la forma de la luna, y se usa col china como acento…

Sopa clara estilo Semba

A continuación, la sopa clara es al estilo Semba (Semba-jitate). Se dice que este plato nació en el barrio de Semba, en Osaka, y que su origen está…

Langosta japonesa guisada con su caparazón

La langosta japonesa gusoku-ni se prepara partiendo la langosta japonesa a lo largo (nashi-wari), quitándole las branquias, picando finamente con el…

Besugo otoñal en forma de flor de crisantemo

El plato de sashimi (tsukuri) es el besugo otoñal en flor de crisantemo, que está en su mejor momento en otoño. El besugo salvaje se cortó fino, como…

Surtido otoñal (como hojas reunidas por el viento), shinjo envuelto en nori, frito en forma de fardo de arroz, galleta crujiente de arroz nuevo inflado, ginkgo verde jade, yema frita con miso y natto

Aquí, una vez cocinado cada ingrediente, se dispone como un fukiyose de temporada (surtido que evoca las hojas caídas al viento). El tawara-age lleva…

Hiryōzu (buñuelo de tofu frito), anguila con bardana moldeada en su interior

Es un guiso (nimono). Para la anguila con bardana moldeada en su interior, la anguila se corta en unos tres trozos y se asa. Después de dejarla…

Pez dulce con hueva, asado al estilo yūan, berenjena asada y melón pequeño con aderezo de hueva de congrio picudo

El plato de pescado asado (yakizakana) es un yūan-yaki hecho con ayu con hueva de inicio de temporada (hashiri). Para que el adobo yūan penetre bien…

Erizo de mar en gelatina de bruma, lenguado japonés curado con kombu en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño en molde estilo Rikyū

Para empezar, son tres variedades de sakizuke, aperitivo. Lo que va en la copa es el uni kasumi-yose (erizo de mar en gelatina de bruma). Se cuaja en…

Sopa clara de sal con variedad de mariscos

Bachiko (hueva seca de pepino de mar) asado al sake

Trucha arcoíris y erizo de mar asados en tabla de cedro

Alfonsino, jurel, arca roja, mirugai

Tortuga de caparazón blando cocida a fuego lento estilo carey

En homenaje a la observación de la luna (tsukimi), este plato juega con el dicho 'la luna y la tortuga' (tsuki to suppon), que compara dos cosas…

Carne de res de Yamagata a la parrilla sobre hoja de magnolia

En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…

Aliño de verduras picadas de Yamagata

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…

Besugo cocido al vapor con sake

Kan de ñame con flor de crisantemo

El kan de ñame con flor de crisantemo se prepara mezclando ñame yamato (yamato-imo) rallado en agar-agar (kanten) disuelto y hervido, y añadiendo…

Aliño de castañas y nueces

En cuanto al aliño de castañas y nueces del aperitivo (zensai): en la zona de Komoro y Tōmi, cerca de Karuizawa, donde trabajo actualmente, se…

Aleta de tiburón envuelta en yuba y frita, pepino de mar seco relleno de hishio y frito con harina recién molida

Son frituras (agemono). Este es un encuentro con ingredientes de la cocina china. Se rehidrata la aleta de tiburón, se le da sabor con dashi…

Sopa clara de hoja de arce

Es un plato de sopa clara. El momiji-wan es un plato similar a una sopa clara con verduras y carne en juliana, elaborado con piel de hamo, patas de…

Manjū de taro ebi-imo con foie gras moldeado en su interior, cangrejo real enrollado en capas finas superpuestas

Es un guiso (nimono). Para el buñuelo de taro ebi-imo con foie gras moldeado en su interior, el foie gras que se moldea dentro también se marina en…

Shinoda-maki de matsutake seco y camarón

El takiawase, la guarnición combinada, de shinoda-maki de matsutake seco y camarón se prepara rehidratando láminas de matsutake seco de la región de…

Yurikamome, guiso estilo sukiyaki

Es un nabe (guiso de olla) poco habitual. Como me gustan las gaviotas de patas negras (yurikamome), he sustituido el carácter original de 'suki' —el…