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Tsumire de pato

En cuanto al tsumire de pato del plato de sopa clara, también somos exigentes con las aves de corral en general, usando distintos tipos según el…

Estilo Saikyō con miso blanco de Kioto / Camelia de shiratama

La camelia de shiratama se prepara mezclando harina de arroz glutinoso shiratama con ñame yamato a partes iguales, y suavizándola con sal y crema de…

Lágrima de uva al vapor con manto floral, espuma de almeja hamaguri yudori

Al empezar la comida, muchos clientes suelen pedir cerveza, y al ser cocina japonesa, muchos también piden sake, pero en el restaurante donde trabajo…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Ebi-imo estilo Oranda, vieira soasada, pimiento manganji frito al natural, konoko (hueva de pepino de mar)

Es un shiizakana, curso adicional contundente. El ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda se prepara dejando que el ebi-imo absorba bien el…

Nabo Tennōji y arenque en patrón ichimatsu, taro tsurunoko, zanahoria estilo amanecer, calamar cocido con yema de huevo, seri ligado con huevo

Es un guiso (nimono). Alrededor del nabo Tennōji con arenque ichimatsu-ni se hornea una mezcla de pescado crudo y huevo a modo de bizcocho…

Arroz cocido en olla con besugo pequeño

Es el plato de arroz (shokuji, curso final de la comida). Para el besugo pequeño del arroz kamadaki: se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se…

Lengua de res guisada estilo nanban (nanban-ni, con toque picante)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del guiso nanban, creo que lo mejor es pelarla mientras aún está caliente. Como es la época fría de Año…

Blanquillo relleno de erizo de mar

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan). Normalmente se le pondría tofu, pero como es Año Nuevo, decidimos ir a lo espléndido y envolvimos…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido directo; langosta japonesa enrollada estilo Yawata; vieira estilo chigusa con yema

Es un guiso (nimono). En cuanto al ebi-imo cocido directo: es cierto que el ebi-imo toma color al cocinarlo así, pero creo que el cocido directo…

Tofu de besugo con piel escaldada estilo matsukawa

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al tofu de besugo estilo matsukawa: al preparar sashimi de besugo queda mucha piel sobrante, así que se…

Palometa asada con aroma de yuzu, langosta japonesa cortada en finas hebras blancas, kombu tenjō (guiso de kelp de larga cocción) guisado durante mucho tiempo

Es un yakimono, un plato a la parrilla. El yuzu flameado que acompaña al rubio asado con aroma de yuzu se pasó por el fuego porque, al asarlo, el…

Seriola japonesa de invierno asada con sal, seriola japonesa de invierno asada con hígado de rape

El plato asado (yakizakana) es de kanburi (seriola japonesa de temporada invernal): en la versión tradicional, asada con sal; en la moderna, asada…

Palometa asada con lías de sake en lámina, cangrejo real asado con erizo de mar, cordero asado con miso de pimienta sansho

Para el cordero asado con miso de pimienta sansho, la carne de cordero se sella rápidamente solo por la superficie; en cocina de gran volumen se…

Rollo de kombu al estilo battera de hanadai, rollo de nacra con hilos de huevo

Como la flor de hibisco se vuelve de un rojo intenso al entrar en contacto con el vinagre, se pone la flor de hibisco en vinagre de manzana con…

Temaki sushi de tataki de seriola japonesa con daikon encurtido de Ise añejado tres años

Castaña y chocolate en envoltorio anudado

Preparado estilo zōni (sopa de mochi de Año Nuevo), shinjo de almeja hamaguri

Con colorante alimentario rojo se tiñe la parte superior de rosa y la parte inferior se deja blanca. Las almejas hamaguri, de unos 15 g cada una, se…

Perca de garganta negra enrollada con erizo de mar, filete de res asado con aromáticos

El nodoguro (perca de garganta negra) se corta en láminas finas en diagonal (sogigiri), se sazona con sal y se envuelve alrededor de erizo de mar…

Langosta japonesa gratinada con queso y shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Pez escorpión cocido al vapor estilo Yōrō

El plato servido en el cuenco de sopa (owan-mori) es el okoze cocido al vapor yōrō. Como el okoze combina bien con el aceite, se sala y se fríe…

Aliño de sésamo y vinagre

El aliño de sésamo y vinagre se preparó porque no conseguí habas (soramame), así que las sustituí pasando edamame por un tamiz y dándoles forma de…

Kan de guisantes

El kan de guisantes que se sirve como zensakana (aperitivo con el sake) se disfruta no por el dashi, sino por el sabor del caviar que se coloca…

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Sopa clara de sal: besugo y nabo al vapor

Lo preparé como sopa clara con el caldo claro salado extraído del propio besugo, pero pensé que junto con el nabo podría resultar con olor a pescado…