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Congrio secado al viento

Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…

Calabaza de invierno y shiitake seco envueltos en hilos de huevo con salsa espesa de aleta de tiburón

Es un guiso (nimono). Para la sopa de aleta de tiburón de este plato, se preparan dos tipos de caldo: el caldo de rehidratación y el caldo de…

Mango, kiwi verde

El mango del mizumono (postre) es de Miyazaki.

Pez roncador de tres líneas soasado en corte fino

El isaki del curso de sashimi va acumulando grasa, así que si no se enfría bien, la piel puede despegarse mientras se hace el usuzukuri.

Pez de roca japonés espolvoreado con kuzu

Este es también un clásico de verano: ainame (pez de roca japonés) rebozado en almidón de kuzu. El junsai (planta acuática mucilaginosa) nuevo de…

Abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno; seri de arrozal asado con piñones; variedad de verduras silvestres de primavera; ayu joven asado con aderezo nihaizu; hueva de besugo frita y guisada

El primer plato es abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno. Es un clásico, pero en verano el abulón es imprescindible, ¿verdad? No se…

Langosta japonesa asada estilo Saikyō

Se trata de langosta japonesa al estilo Saikyō (Saikyō-yaki), pero esta vez ocultamos por completo la forma de la langosta japonesa. Se curva la…

Surinagashi de brote de bambú, shinjo de caracola turbante

El surinagashi de brote de bambú se prepara hirviendo y puliendo el brote de bambú, mezclando y moliendo las vainas tiernas (himekawa) junto con la…

Langostino y aleta de tiburón

El último es el shinzakana, curso adicional. Esta idea viene de la cocina china. Se usó la berenjena redonda (marunasu) como recipiente ('olla'). Al…

Cuajado de moroheiya y shirauo

El cuajado de moroheiya y shirauo se prepara cociendo el shirauo en sake, agua y una pequeña cantidad de alumbre —en cocción blanca (shiro-ni) para…

Pimiento fushimi, pimiento fushimi rojo, puerro largo con miso de tortuga de caparazón blando

El miso de tortuga de caparazón blando (suppon) no lleva puerro largo (naganegi), sino que en realidad quería usar el negi umikko de Kujūkuri, pero…

Lubina en rodajas con hueso

Koro de ballena piloto en guiso daisen-ni

El koro de ballena piloto en daisen-ni, el guiso tradicional a base de soja, se prepara rehidratando koro de ballena piloto (gondō-kujira) de…

Udon con tinta de calamar, tempura de puerro

El ika-sumi udon del tome (plato de cierre) no cuaja bien la tinta de calamar, así que, para que el udon no se rompa al prepararlo, este es el límite…

Muslo de faisán al vapor con vino

Es un plato frío. El muslo de faisán es la parte más sabrosa. Se abre el muslo en mariposa, se sazona con sal y se deja marinar toda una noche en una…

Sopa de faisán, ala de faisán, tofu liofilizado estilo holandés

Es un cuenco de sopa con guarnición cocida (nimono-wan). Para el ala de faisán, se le retira el hueso, se rellena con bardana en tubo (kuda-gobō), y…

Dos tipos de nerikiri (dulce de pasta de judía blanca moldeada)

Es un postre. Los moldes de madera para el nerikiri son muy precisos, y en Japón solo hay seis artesanos que los fabrican; esta vez se usó un molde…

Salvelino japonés Date (marca triploide), pulpo cortado en forma de moneda, ventosas de pulpo, kinton de calabaza kabocha

Es un sashimi flameado. El Date Iwana, de la marca de Miyagi, es el primer iwana triploide de Japón. Se creó como marca para contrarrestar el daño…

Lubina en bō-arai

Como plato de sashimi preparé lubina japonesa lavada en agua fría. Se sirve fresca y ligera, para disfrutarse con irizake y salsa de soja con pasta…

Rollo shinoda de helecho real, langosta japonesa cocida a fuego lento estilo Yoshino con un toque especial, taro Ishikawa cocido a fuego lento hasta impregnarse

El guiso (nimono) es shinoda-maki de zenmai. El zenmai rehidratado se cuece hasta que absorbe el sabor y se envuelve en abura-age desgrasado…

Congrio picudo cocido al vapor y asado

Es hamo (congrio japonés) cocido al vapor y asado. Se le unta finamente el shio-kōji (arroz de koji salado), tan de moda últimamente. Después se le…

Salmón marinado en aceite de oliva

Para el salmón marinado en aceite de oliva, se sala fuerte el salmón, se espolvorea con eneldo y se deja reposar unas treinta horas; en invierno…

Pez escorpión espolvoreado con almidón de kuzu

En cuanto a los shiratama de guisante verde del plato de sopa clara: en días como hoy, cuando se puede dedicar tiempo, se hacen shiratama, pero en…

Berenjena kamo de Keihoku-chō, Kyoto, cocida en aceite

Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō y medio (aprox. 2.7 L) Mirin………………………290 g Azúcar………………………375 g Yemas de huevo……………25…