Enero
El kuwai frito con mochi de mijo, como aperitivo (sakizuke), se sirve —pensando en ofrecer un aperitivo caliente a los clientes que llegan con frío—…
La almeja hamaguri y el udo con aliño de kinome, al ser para una exposición, se presentan en estilo kurakake (los ingredientes se colocan encima en…
El abulón frito en forma de abanico blanco se prepara lavando el abulón con mura (salsa de soja), espolvoreándolo con fécula de papa y friéndolo en…
En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…
El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La cabeza de anago (conger eel) del amani (guiso dulce) tiene el sentido de "este amani usa como base dashi de bonito, pero también se emplea el…
Koga Kappo Yamabiko
En el tofu dorado y plateado, la parte blanca es tofu de leche de sésamo y la parte amarilla es gelatina de yuzu, y ambas se cuajan con la misma…
Koga Kappo Yamabiko
El aliño con sake sagrado, como plato de celebración (iwai-zakana), se sirvió en un recipiente con forma de peonza (koma). Si los ingredientes…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Se prepararon tres platos de sakizuke como o-hashizome (apertura para «teñir los palillos»). El primero es una combinación de komochi-konbu, cangrejo…
¥350
Tiempo de cocción 3 h
Fujikyu Group
Es el plato de cierre (tome-zakana). El aderezo Tsugaru mizore-zu (vinagre estilo aguanieve) se prepara cortando manzana, sumergiéndola en agua…
Ningyocho Imahan
Es el abura-zara (curso frito/graso). El roast beef no se hace en horno de convección ni en horno normal, sino marcando la superficie en sartén y…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Es el plato frito (agemono). La cabeza del uchiwa-ebi (langosta abanico, Ibacus ciliatus) contiene muchísimo «miso» (la sustancia cremosa de la…
Noboru Yamamoto
Es un aperitivo de bienvenida. Para el yagara kombu-jime, es mejor cortar el yagara en láminas algo gruesas antes de curarlo con kombu. El fu de…
Japanese Cuisine Yoshimura
La versión tradicional es langosta japonesa asada con brotes de primavera. Y lo que está tallado en forma de pino es hígado de pollo; en forma de…
Uenoikenohata Kaien-tei
El sunomono, el plato avinagrado, es de kisu, amaebi (camarón dulce) y nagaimo (ñame chino) curados en kombu. La diferencia con el kombu-jime…
La bardana Ōura (Ōura-gobō, un cultivo de cuello grueso y núcleo hueco de Sosa, en la prefectura de Chiba) rellena y cocida a fuego lento…
Akasaka Shozan
Se filetea el blanquillo (amadai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se le pone un pincho para asarlo. Hacia el final, se le pinta con una…
Omiya, Isenishiki
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En el yakimono, plato a la parrilla, no se invierte demasiado trabajo; en nuestro restaurante lo que más servimos es pescado local que fileteamos…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
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