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Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena asada con gelée

Es un aperitivo (sakizuke) pensado para disfrutar plenamente del sabor de la berenjena de temporada, con su umami bien concentrado. Aquí, después de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Mantequilla fermentada de maíz, estilo japonés con leche de soja, panna cotta con caramelo de shōyu-kōji

Al investigar para este plato, encontré un texto que decía que «la palabra kōku (cuerpo/profundidad de sabor) nació de la maduración de los…

• 14 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de nuez, gelée de dashi de bocado (kui-dashi)

En el sakizuke, que marca el inicio de la comida, siempre pienso en servir algo con impacto, que deje una impresión y anime el ánimo de los clientes…

Shinjo de renkon al vapor estilo flor de crisantemo (kikka-mushi)

Se recrea la flor de crisantemo con tiras finas de masa de shūmai (obleas de dumpling).

Surinagashi de hamo

Presentamos un plato de lujo propio del verano, con abundante carne y todo el sabor del hamo bien concentrado. Para el dashi que acompaña al hamo, en…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Tamaji-Mushi de Cangrejo Nadador en Colores de Otoño

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: pensado para el «efecto vistoso» (bae) de la generación de 20 a 30 años Es un…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu Asado con Sansho, Berenjena Asada con Mantequilla y Salsa de Soja

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: llevar el sabor del yakiniku un nivel más arriba Muchas personas de 20 a 30 años…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Acompañamiento de té: café de arroz integral carbonizado

El kuroyaki (carbonizado) es algo que existe en Japón desde la antigüedad, y lo conocí cuando estudié macrobiótica hace tiempo. La carbonización de…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Calabaza de invierno envuelta y cocida al vapor; helecho de verano en rollo shinoda; lengua de res cocida hasta quedar tierna; buñuelo de renkon; hiryōzu de verduras de verano

Son futamono (platos servidos con tapa). Para el helecho de verano en rollo shinoda (envuelto en tofu frito, abura-age), el helecho de verano se…

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Sajima, vinagre de pera

El «vinagre de pera» es una técnica antigua, pero al combinarla con el pulpo se puede descubrir un nuevo atractivo. Es un plato de mukōzuke (curso de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Bañado en yema y shutō (vísceras de bonito fermentadas)

En cuanto al «bañado en yema y shutō» de este aperitivo (sakizuke), el yema-shutō es una cobertura versátil que resulta deliciosa sobre cualquier…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 2 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo cocido al vapor, sopa de camarón seco

El nabo cocido al vapor se prepara mezclando nabo rallado con clara de huevo, pero como en nuestro restaurante recibimos a muchos clientes y hay que…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 12 min

Tofu Minegaoka de maíz con salsa espesa aromatizada al carbón

El maíz se envuelve con su propia hoja puesta en film plástico y se cuece al vapor unos 20 minutos; una vez que pierde el calor excesivo, se limpia y…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Capas de Ayu y Berenjena, Salsa de Uruka al Vino Tinto

En Amanemu, donde trabajo, los clientes extranjeros han disminuido, pero pensando que su afluencia se recuperará en algún momento, diseñé este menú…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite, con aderezo de vinagre blanco

En cuanto al ayu con hueva cocido al vapor con aceite y bañado en vinagre blanco (shiro-zu), la textura seca y grumosa de la hueva nunca me pareció…

• 1 raciones · ¥395

• Tiempo de cocción 2 días