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Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».

Somen frito estilo ensalada (chirimen jako, mizuna, daikon, myoga tierno, shiso, tomate micro, brotes tiernos, aceite de oliva)

El caldo de somen lleva unas gotas de aceite de oliva para darle aroma, lo cual también ayuda a suavizar la aspereza del sabor del caldo. En esta…

Rollo de jurel (aji) con pepino estilo Sichuan

El jurel (aji), que alcanza su punto máximo de sabor en verano, lo combinamos con el pepino estilo Sichuan, de textura crujiente, en un plato ligero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Ñame chino cuajado estilo karukan

Es el sakizuke, el aperitivo. Se trata de nagaimo cuajado estilo karukan; hay bastantes restaurantes que cuajan el nagaimo en gelatina, pero me…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz, arroz, arroz

Como el arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, pensé este plato con el deseo de transmitir al futuro, en mi posición de cocinero que…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Terrina de gelatina de 3 tipos de fruta

Como la fruta se dispone en dos capas, la gelatina se vierte en 5 o 6 tandas; conviene tener cuidado, porque si no se vierte antes de que la…

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina fermentada asada con aceite de tade (Kanagawa, Yokohama Nihon Ryōri Rakushi)

El hishio tiene menos sal que la salsa de soja, y en esta ocasión lo usamos para sazonar un aliño (aemono). Además, preparamos el amazake con y sin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)

La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y…

Berenjena redonda (marunasu) al vapor con aceite, bañada en soja con sésamo tostado quemado

El origen de la cocina japonesa está en disfrutar el aroma y el sabor propios de cada ingrediente, así como el paso de las estaciones. Sin embargo, a…

• 5 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Tomate encurtido aromático

Es el tomate encurtido aromático de Yonemura, donde trabajo. Se asa bien el pimiento rojo a las brasas u otro método hasta que la piel queda…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Yōrō-dōfu

Un plato ideal para recibir a los clientes durante la temporada calurosa.

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min