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Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo doman, buñuelo de taro

Para que se note bien el sabor del cangrejo doman, considerado un cangrejo legendario, se envuelve su carne en taro pasado por un tamiz fino y se…

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Bacalao del Pacífico y daikon yuki-no-shita al vapor estilo mizore

Es un plato al vapor. Se utilizaron el daikon yuki-no-shita y el puerro, verduras de invernada de Hokkaido. El bacalao del Pacífico y daikon…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 1 h

Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))

En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo envuelto en piel de leche de soja, gelatina de rape, fugu ahumado y encurtido en vinagre, ñame Yamato asado envuelto en nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume deshilachado soasado, chips de bulbo de sagitaria

Los aperitivos (zensai) se presentan servidos por separado, plato por plato, para que también puedan utilizarse como piezas individuales. En el…

Boniato (asado)　Ñame chino asado con miso de erizo de mar　Capas de cangrejo de las nieves asado　Shinjo asado con motivo de muro de piedra　Pato asado estilo akebono　Caqui seco moldeado　Ginkgo aderezado con hueva

En cuanto al shinjo con patrón de muro de piedra del plato asado (yakimono): se pela el Ishikawa-imo (variedad de taro o ñame), se cubre con tinta de…

Pepino de mar aliñado con okara, hígado de abulón con mantequilla, un toque de rin de sésamo negro y huevo, calamar estilo arihei, seriola japonesa con daikon encurtido estilo Hakata, monaka de ciruela, kinton de matcha con frijoles budou-mame, namasu de hueva de arenque

Es el hassun previo. Para el pepino de mar en ensalada de unohana, se coloca el pepino de mar en un colador junto con piedras redondas, se tapa y se…

• 1 raciones · ¥830

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)

En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Seriola japonesa de invierno teriyaki

En el plato caliente de seriola japonesa de invierno teriyaki (kanburi), se añadieron cinco tipos de rábano daikon para equilibrar los cinco sabores…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Palometa asada al estilo Saikyō, vieira marinada en lías de sake y shutō, langostino

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión se trata del aroma ahumado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 min

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h