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Langostino kuruma envuelto y frito, congrio enrollado y frito estilo Yawata, fritura de dos rellenos de matsutake, bulbo de lirio en forma de monaka, castaña frita en rebozado de matcha

Es un plato frito (agemono). La congrio frita estilo yawata se enrolla siguiendo el método habitual del yawata-maki —el clásico rollo en torno a raíz…

Ostra, nabo y castaña cocidos en miso, tofu de bellota, rollo de karukan (bizcocho ligero de ñame), ebi-imo y zanahoria en forma de crisantemo

Es el nimono, el plato cocido a fuego lento. El tofu de bellota usa harina de bellota (donguri-ko). En producción nacional existe la harina de…

Castaña y chocolate en envoltorio anudado

Bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, crujiente de carite, crujiente de pollo, crujiente de camarón con aroma a vino tinto de Kōshū

El crujiente frito de caballa española usa la parte de la cola del pescado. Si se congela antes de cortarlo, se puede laminar muy fino. Espolvoreado…

Arroz con castañas

Calamar con lunares, vieira, castaña y zanahoria al vapor envueltas en hoja de bambú

Es un plato de sunomono, una vinagreta, y arroz. El calamar mizutama se hace picando sepia mongō (Sepia esculenta) cruda, coloreándola de forma…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz con castañas

El arroz es arroz con castañas. Se pelan bien las castañas, se espolvorean con azúcar equivalente a cerca del veinte por ciento de su peso total, se…

Kinki asado en corte matsu-no-mi, langosta japonesa asada con yema de huevo y shutō (vísceras de pescado fermentadas en sal), cerdo ibérico

Últimamente me ha aficionado el cerdo ibérico que usé en el yakimono, plato asado. Tiene una textura suave, como resbaladiza al tragar, podría…

Langosta japonesa cocida en sake, kasago cocido al vapor con sake

Dango (bolita de mochi) de castaña

Esta vez, sin pensar en el uso en el local, hice tres platos usando ingredientes de temporada para expresar el otoño.

Langosta japonesa salteada con sake y botarga tostada / Lomo de wagyu enrollado con boniato, asado con soja de albaricoque / Castañas Tanba con piel interior cocidas en vino, cubiertas con hilos de ñame yamato

La langosta japonesa salteada con sake y coronada de botarga tostada (iri-karasumi) se prepara salteando rápidamente la langosta en sake y cubriendo…

Blanquillo con hierbas otoñales variadas al vapor

Este es el blanquillo con hierbas otoñales al vapor. El blanquillo es un pescado muy caro. Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala…

Caldo de pollo combinado

En 1 shō y 5 gō (aprox. 2,7 litros) de agua se ponen 1 kg de huesos de pollo bien limpios y unos 20 g de alga kombu, y se cuecen a fuego lento…

Castañas asadas impregnadas

Rollo de barracuda con matsutake

El plato en fuente, al ser otoño, se ha preparado cuidando el colorido y el umami. En nuestro restaurante servimos el yakimono, plato asado, de una…

Vieiras guisadas estilo Yoshino (en salsa espesada con kuzu)

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Aliño de castañas y nueces

En cuanto al aliño de castañas y nueces del aperitivo (zensai): en la zona de Komoro y Tōmi, cerca de Karuizawa, donde trabajo actualmente, se…

Calamar surume frito con yukari de shiso

Hanpen (pastel blando de pasta de pescado) en forma de luna llena

Blanquillo asado al estilo Tanba

El blanquillo (amadai) asado al estilo tanba, dentro de los asados, se prepara asando el blanquillo con matsutake intercalado; el matsutake se asa…

Plato de asados: asado sobre tabla de cedro

Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…

Palometa asada con aguacate

Surtido de hojas otoñales

Cangrejo frito estilo hōnen-age; fukiyose otoñal (surtido a modo de hojas arremolinadas por el viento)

El cangrejo hōnen-age, entre los fritos, se prepara así: se coloca erizo de mar (uni) cocido al vapor en el interior, se envuelve en cangrejo, y…