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Ensalada con aliño blanco de tofu y vinagre

En la ensalada con aliño blanco de tofu y vinagre, el melón blanco (shiro-uri) se seca al estilo kaminari-boshi (secado "del trueno", partido y…

Cangrejo peludo desmenuzado

El kegani desmontado se prepara salando el peto (fundoshi) del cangrejo peludo y cociéndolo al vapor. Solo el miso de cangrejo (hepatopáncreas) del…

Lubina joven en arai, calamar de arrecifes en corte de ondas, atún rojo en corte ichimonji, abulón verde en pequeños cubos

Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…

Anguila con una pasada de salsa de soja, codorniz asada con glaseado de yema, verduras prensadas

Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…

Mioga y cerdo ibérico estilo sawani

El mioga con cerdo ibérico: se cortan en juliana el mioga y la bardana (gobo), y se lavan con agua. El asado de cerdo ibérico se corta en tiras finas…

Abulón frito estilo montículo de conchas, sillago japonés soasado, verduras de verano asadas

La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…

Perca de garganta negra con aderezo de verdor primaveral

El nodoguro (perca de garganta negra) con aderezo de verdor primaveral (shinryoku-ae) se prepara secando el nodoguro al viento (kazaboshi), dejándolo…

Pez escorpión en trozos gruesos

Es un otsukuri (sashimi de presentación formal). Para el okoze en trozos gruesos (butsu), se escalda brevemente (yubiki) el okoze dejando la piel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Tataki de pez limón (akabana) con papaya

Ñame chino con calamar de arrecifes bañado en vísceras de pepino de mar en salazón, paparda del Pacífico marinada con crisantemo

Es un aperitivo (sakizuke). El sanma marinado con flor de crisantemo (kikka) se prepara salando el sanma fileteado en tres piezas y dejándolo reposar…

Berenjena en hebras de fideos, gelatina de berenjena Kinugawa, berenjena Kinugawa cocida y enfriada con tres tipos de miso

Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…

Pez de roca japonés guisado estilo Teika

Shiitake y abulón asados estilo unohana, myoga encurtido en vinagre, hígado de abulón aliñado con pimienta sansho

Rollo de verduras verdes con congrio ahumado

Es un plato avinagrado (sunomono). El rollo de verduras con congrio ahumado se prepara ahumando lentamente el anago (congrio) durante unos cuarenta…

Blanquillo en namasu multicolor

Raya asada al estilo Saikyō

El yakimono, el plato asado, es kasube (raya) al saikyō-yaki (marinada en miso blanco y asada). El cliente al que se le sirvió este plato era de la…

Sopa fría de soja molida

El goju frío (sopa de soja molida) se prepara usando edamame: se disuelve miso blanco y se sazona, se mezcla con edamame pasado por un tamiz fino, se…

Seriola japonesa de Sado asada con perilla

Jurel con aderezo de okara

Bonito de retorno ahumado

El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…

Aliño de verduras picadas de Yamagata

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…

Caballa estilo isobe (envuelta en nori), dos piezas de nigiri de calamar blanco

Es un curso de sashimi. Hace un tiempo, cuando fui a formarme a un restaurante de cocina francesa, vi que en el proceso de elaborar salmón ahumado se…

Calamar yari en marinada de condimentos aromáticos