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Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Sake yaki-zuke y lecha de salmón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Encurtido de jurel

De cara al verano, se preparó un encurtido al estilo chino con jurel (aji) bien graso. Es un jōbisai (plato de reserva) que combina tanto con cerveza…

Camarón y brote de bambú asados con hōjicha, nacra con hojas tiernas, trucha ogawa, cría de pez dulce guisada estilo matsumae, carne de res envuelta en hoja de cerezo, tofu de matcha

Es un aperitivo. Se trata de agujeta del Japón con aderezo de vinagre blanco, pero el tofu se escalda en té benifuuki y se retira para escurrir. El…

Uzaku (anguila y pepino en vinagre)

Este es un plato avinagrado (sunomono). Procuramos incluir siempre un plato de anguila (unagi) dentro del menú kaiseki de verano. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Espárrago blanco en surinagashi

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de espárrago blanco es algo que servimos realmente este mes en nuestro restaurante. En el local lo…

Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Tomate relleno, abulón al vapor, berenjena jade

El abulón al vapor se preparó intercalándolo entre rodajas de daikon y romero y cociéndolo al vapor, pero como el abulón tiene de por sí un fuerte…

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio tosa-age, pez dulce cocido al vapor con aceite aromático

Pasemos enseguida a la explicación del menú. El congrio japonés (anago) tosa-age de la trigésimo séptima micro-estación (kō) es una preparación que…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 20 min

Bonito frito aromático con hoshiko

Es el agemono, el plato frito. El bonito frito aromático con hoshiko es, en cierto modo, una forma de aprovechar sin desperdicio el bonito (katsuo)…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 10 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce joven frito con té nuevo, erizo de mar frito estilo hōsho

Es un plato frito (agemono). En cuanto al ayu joven frito con té nuevo: como en mayo sale el té nuevo (shincha), se muelen las hojas de té nuevo, se…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Namasu con agua, namerou de salvelino Daiō

En cuanto al namasu con agua, según cuentan, en la región donde nací y crecí los marineros comían de esta manera a bordo del barco. Quise que se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min