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Surinagashi de papa

Es la sopa clara (owan). Si el surinagashi de papa se pasa solo por el tamiz fino, queda con una textura demasiado gruesa y poco agradable en boca…

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Brotes de bambú cocidos estilo Tosa; pez de roca japonés guisado y frito con makomodake; rollos de huevas de besugo con brotes; colza estilo senryō; fu de artemisa; y fuki envuelto en fina crepa de huevo

Es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. Para el makomodake del ainame guisado y frito con makomodake, este último…

Rábano daikon en flor de cerezo, flor de colza curada con kombu

El sashimi (tsukuri) es de cangrejo peludo (kegani), acompañado de brote de colza curado con kombu, udo crujiente y otros elementos. Si se lava en…

Besugo joven, agujeta del Japón, rollo de flor de colza y ñame chino

El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…

Rollo kinuta de congrio

El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…

Sopa de gachas de arroz, nabo en forma de grulla coronado de erizo de mar

El plato de sopa clara está preparado en estilo kayu (gachas de arroz). Se usa el caldo que quedó al escaldar las almejas empleadas antes en el…

Blanquillo al vapor estilo brote

El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…

Surtido de mariscos

El sakizuke es un kai-awase. Los mariscos —akagai (almeja de sangre), nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés), mirugai (almeja grande) y…

Carne de res Hitachi asada con miso y pimienta, anguila y raíz de loto asadas en dos capas, flor de colza encurtida con mostaza

Es un plato de asados (yakimono). Para la carne de res Hitachi asada con miso y pimienta se usó pimienta inspirándose en la costumbre del período Edo…

Flor de colza en ohitashi con konoko

El segundo plato del sakizuke, flor de colza en ohitashi con konoko, lleva hoshiko picado como guarnición de corona (tenmori), ya que se buscaba…

Kombu-maki de hueva de besugo, brote de bambú guisado estilo Tosa, hiryōzu de callo de vieira, pulpo iidako

En el guiso (nimono), el kombu-maki de hueva de besugo se prepara cociendo la hueva de besugo al estilo shigure-ni, guisada con jengibre, y…

Recolección de verduras de primavera

Es shiizakana, curso adicional contundente. Bajo el título de «recolección de vegetales de temporada» (shunsai-tsumi), los vegetales silvestres de…

Namasu rojo y blanco

Es el tome-zakana (curso adicional de cierre). El kisu (pez rey japonés) se prensa con kombu (kombu-jime); el alga suizenji-nori, ya rehidratada, se…

Arenque seco cocido con sansho, taro ebi-imo de despedida de temporada, yuba (piel de leche de soja) envuelta estilo fukusa

Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…

Fuki cuajado en vinagre blanco　Brote de bambú y flor de colza curados entre láminas de kombu　Udo encurtido en vinagre de ciruela

El vinagre de kombu del plato avinagrado (sunomono) se prepara añadiendo vinagre al líquido sobrenadante que queda al hervir el zenmai (helecho…

Bardana horikawa rellena de camarón; rollo de carne de res con shirataki

En el plato cocido a fuego lento (nimono), la bardana horikawa rellena de camarón se hace añadiendo las huevas de camarón que se encuentran junto a…

Almeja arca, berberecho japonés y flor de colza en teppai

La almeja arca, el torigai y la flor de colza en teppai son un teppō-ae (aliño de vinagre y miso); normalmente se usa cebolleta wakegi, pero aquí se…

Shirauo cocido en yema de huevo

El shirauo kimini se cuece brevemente en dashi happō (dashi sazonado multiusos) justo antes de servir, y así se presenta.

Brotes de bambú, wakame y otros

El nimono, el plato hervido, de langosta japonesa es un gusoku-ni (cocido a fuego lento con el caparazón puesto, «estilo armadura»), pero al final le…

Kinko seco bañado en shirozu (aderezo de tofu, sésamo y vinagre)

Kombu tenjō cocido hasta quedar tierno

Para el tenjō kombu cocido hasta quedar tierno basta con usar el kombu que ya se empleó para hacer dashi. Al fin y al cabo es Año Nuevo, así que…

Brotes de bambú en leche de soja

Blanquillo enrollado con verduras silvestres de primavera

Para el blanquillo (amadai) enrollado con verduras silvestres de primavera del guiso (nimono), se abre el blanquillo lo más fino posible, se retira…