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Yuba (piel de leche de soja) marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas)

●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…

Rollo shinoda de tallo de taro seco, cebolla perla

Abulón guisado hasta la textura de gachas de arroz

En el segundo plato caliente (onzakana), el abulón guisado en kayu se cuece primero al vapor y luego se le aplica presión (oshi) para conservar una…

Shiitake frito y abombado

El plato frito (agemono) es shiitake daifuku y abulón (awabi) cocido a fuego lento. Se corta el shiitake, se ensarta en un palillo de bambú y se fríe…

Caqui con aderezo blanco de tofu

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Agujeta del Japón sobre sushi de okara

El kirazu-zushi (sushi de okara) de sayori se prepara escaldando la okara en agua caliente y escurriéndola, sazonándola de la misma manera que el…

Seriola japonesa cocida a fuego lento hasta quedar tierna, con salsa espesada

El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…

Bacalao del Pacífico curado entre láminas de kombu

El tōfuyō (tofu fermentado okinawense) usado en la salsa de soja de tōfuyō tiene un aroma intenso que a muchas personas les cuesta apreciar, pero al…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji

Es un shiru (sopa). En cuanto a la sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji, dado que es la temporada que va de otoño a invierno, se toma…

• ¥85

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha yamame secada una noche

Es un plato asado (yakimono). Conscientes de la estación, se ha compuesto la presentación centrada en el caqui. En cuanto al miso del tofu dengaku…

Manjū de ebi-imo (taro semejante a un camarón) en forma de piña de pino

Es un nimono, un plato guisado. El manju de ebi-imo estilo piña de pino se prepara pelando el ebi-imo, hirviéndolo una vez en agua de lavado de…

Taro, makomodake, calamar de arrecifes frito con costra de cereal tostado, hongo maitake, camarones pequeños

Sushi de anguila envuelta en tortilla enrollada

Paparda del Pacífico aderezada con salsa picante

Surinagashi de calabaza butternut y col china

Abulón negro de Bōsō asado en miso de grasa ventral acanalada de ballena, berenjena entera asada con hierbas aromáticas, con aroma de trufa de verano

Es un plato asado (yakimono). Para el abulón negro de Bōsō asado en miso de unesu, se utilizó como condimento la parte llamada 'unesu' de la ballena…

Sopa 'Maru' al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El 'tofu' de queso mozzarella se prepara así: como el queso mozzarella tarda en derretirse, se le añaden queso…

Seriola de invierno guisada estilo Arima, langostino kuruma con daikon en forma de anillo de nieve, impregnado de sabor

Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…

Rape aliñado con su propio hígado

El tercer plato, rape (ankō) tomo-ae, se prepara escaldando fuertemente la piel del rape y el corte de carne magra, y mezclándolos con hígado de rape…

Hueva de salmón en salsa de soja; pez dulce con huevas guisado en caldo; higo envuelto en salmón, entre otros

Como estamos en otoño, se sirve en un recipiente en forma de media luna, acompañado de susuki rayado y flores de crisantemo. Para la hueva de salmón…

Congrio y taro ebi-imo estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Caballa enrollada estilo Senba, envoltura de manzana y repollo

Bonito de retorno

Kinton bicolor de calabaza y shiratama (bolitas de mochi de arroz glutinoso)