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Suflé de ostras

Este es el plato caliente sustituto. Para el suflé de ostras, en esta ocasión, para la exposición, se colocó encima la masa de un choux (profiterol)…

Tokkuri-mushi (al vapor en forma de botella de sake), shinjo de cangrejo, ostra

El contenido del tokkuri-mushi es shinjo de cangrejo, ostra envuelta en repollo chino, brotes de bambú y, aparte, varias cosas más. El caldo base de…

Palometa asada con erizo de mar

El plato asado (yakimono) es la palometa asada con erizo de mar. La palometa se marina en el adobo yūan y se asa cubierto de erizo de mar. Para el…

Okara aliñado

Primero, el aperitivo (sakizuke). Para el u-no-hana-ae, los ingredientes son kinko (pepino de mar seco), kohada (lacha japonesa en su punto de sushi)…

Sopa de tortuga de caparazón blando

El plato de sopa (nimono-wan) es estilo maru-jitate. El suppon se filetea y se deshace en trozos; hoy se cuece a fuego lento durante una hora y media…

Tesoros de finales de otoño, blanquillo curado en kombu, con hígado de rape

Primero, el aperitivo (sakizuke). Los tesoros de finales de otoño llevan, dentro de una cáscara de yuzu (yuzu-gama), caqui, alga suizenji-nori…

Alfonsino estilo chimaki

Congrio horneado con ñame rallado, karasugarei asado estilo Mikawa

Rollo de cangrejo en barra, rollo de ñame nagaimo en juliana

Nabo encurtido en salvado de arroz, shibazuke

Aleta de tiburón y nabo al vapor, surtido de fu seco de colores otoñales

Nabe de Shōnai, guiso de bacalao entero

El nabe de Shōnai, bacalao dongara-ni (nimono), se prepara cortando el bacalao en trozos grandes; las vísceras tampoco se desechan, sino que se pasan…

Albóndiga de codorniz con awa-fu (gluten de mijo)

Para el envoltorio de shiratama (bolita de harina de arroz glutinoso) de codorniz del plato de sopa clara, se usa la parte del muslo de la codorniz.

Zanahoria en corte de hoja de arce

Primero, en el curso de sashimi (mukōzuke), el (1) consiste en hervir la verdura en agua con sal hasta cocerla en torno al ochenta por ciento, y…

Cangrejo real con okara

Quise incorporar un toque de ingenio lúdico en el trabajo de representación visual (mitate). Lo elaboré pensando que este tipo de presentación…

Chazuke de pez dulce

El ayu chazuke de arroz, con komochi-ayu (ayu hembra con huevas) curado en lías de sake (kasu-zuke), sabe mejor cuando ha pasado alrededor de un año…

Platija yanagi («hoja de sauce») asada con motivo de ondas

Huevas de agujeta del Japón aderezadas, calamar enrollado en forma de flor de crisantemo

Hanpen (pastel blando de pasta de pescado) en forma de luna llena

Besugo curado en hojas de bambú

Daikon de Nerima seco salteado y cocido a fuego lento

El suministro de las verduras de Edo-Tokio todavía es escaso, pero agricultores, cooperativas agrícolas y restaurantes trabajan juntos, como tres…

Natto con cebollino chino

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Langostino kuruma en ponzu, gelatina sedosa

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Alga kombu con hueva de arenque, kombu en mil láminas