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Daikon con ballena de textura de mochi (corte graso y gelatinoso)

El daikon con mochi-kujira (corte graso y gelatinoso de ballena) de este takiawase, una guarnición de verduras y proteína cocidas por separado y…

Fugu envuelto en endibia

Debajo del fugu envuelto en endibia se coloca el cogollo de col china (hakusai). Cuando llega el frío se vuelve más dulce y adquiere un matiz…

Res «Estilo Antiguo» a la Parrilla, Cerdo Himuro con Sal de Roca, Pescado Secado en Ceniza (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, del trabajo artesanal de la cocina japonesa, un trabajo centrado en productos secos: platos de carne. Para la res utilizo piezas…

• Tiempo de cocción 5 h

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon Seco Glaseado, Daikon Seco Trenzado, Kiriboshi Daikon (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos: el daikon. En Japón existía antiguamente…

• 10 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Pasta de alubia con shiso rojo y warabi-mochi estilo hakata

El tema fue "salsa", y tomando también como referencia recetas de cocina occidental, intenté crear una salsa sencilla que no opacara el ingrediente…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila ebisu-age

De los platos que aprovechan la mesa de carbón, este es un plato de anguila, un plato de anguila con un pequeño toque de originalidad. Para la…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Kamaboko de anguila y kombu de Rishiri, anguila daikoku-yaki

De los platos que aprovechan la mesa de carbón, estos son platos de anguila, concebidos en respuesta a una petición de "nuevos platos de anguila"…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo asado que absorbe el caldo, hígado de rape de fin de temporada

Presento trabajo que aprovecha la mesa de carbón. Este es un plato para acompañar el sake. Para el nabo asado que absorbe el caldo, pensando en si no…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Pato asado marinado en koji

Quiero presentar más trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón de una casa de anguila. Para el pato asado marinado en koji, uso koji de arroz…

• 4 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 4 días

Jamón de ciervo Ezo soasado

Es una casa de anguila, pero quiero presentar el trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón. La mesa de carbón tiene el tamaño aproximado de la…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 días

Doria de botarga

Pensando que «también en mi propio restaurante quería crear algún plato insignia», concebí este plato tomando como referencia platos deliciosos que…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Ohira

Es el ohira. Es un guiso (nimono), pero se procura no decorarlo en exceso, y el corte con el cuchillo no busca la pulcritud, sino un corte que evite…

• ¥60

• Tiempo de cocción 40 min

Pepino de mar frito suelto

A continuación, el plato frito (agemono). Para el pepino de mar frito suelto, primero se cortan ambos extremos del pepino de mar y, envolviendo unos…

Arroz glutinoso amarillo

Para terminar, la comida. El arroz glutinoso amarillo lleva frijol negro y botarga para añadir dulzor y salado, y se remata poniendo encima un…

Sopa clara

Estilo sumashi (sopa clara). Los ingredientes son albóndigas de pato, cebolleta asada, shiitake, awa-fu asado (gluten de trigo con mijo) y yuzu…