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Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Lubina en arai; isaki (gruñón de tres líneas) en corte abura-shimo; atún en corte yakishimo; langostino kuruma vivo

Es sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas). El pulpo en corte arai y la lubina también, si se comen con miso de vinagre y pulpa de ciruela y…

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Se preparó aceite de carbón oga (ogatan, carbón de aserrín compactado) y aceite de carbón binchō (binchotan). En ambos casos, se calienta el carbón…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de atún con aroma a carbón

Se usa vinagre de carbón, que se prepara dejando macerar arroz integral carbonizado en vinagre rojo durante unos 2 días para transferirle el aroma…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Acompañamiento de té: café de arroz integral carbonizado

El kuroyaki (carbonizado) es algo que existe en Japón desde la antigüedad, y lo conocí cuando estudié macrobiótica hace tiempo. La carbonización de…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Blanquillo (amadai) curado en kombu y asado con escamas erizadas (matsukasa-yaki) (sudachi, caldo shio)

Es un plato pensado para poder disfrutar por completo la delicia del blanquillo (amadai), que alcanza su temporada en la época fría. Se prepara un…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Mousse de huevo Keiju, erizo de mar, camarón (salsa espesa de dashi delicioso, wasabi)

Es un plato que se ha convertido en una especialidad emblemática de nuestro restaurante, servido durante todo el año y muy bien valorado por los…

• 20 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Akamachi (pargo de aguas profundas de Okinawa) al vapor con awamori

En el akamachi al vapor con awamori (licor destilado de Okinawa), el punto clave es no cocer al vapor en exceso el akamachi, uno de los tres grandes…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 min

Rafute de cerdo agū de Nakijin

Para el rafute (panceta de cerdo estofada) de cerdo agū (raza porcina autóctona de Okinawa) de Nakijin, es importante retirar la grasa con frecuencia…

• ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu de maní asado

Se buscó disfrutar del placer del sonido al masticar. El tofu jīmāmi (tofu de maní, especialidad de Okinawa) asado queda crujiente por fuera y…

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo y camarón cocidos estilo Yoshino (con una fina capa de kuzu), calabaza de invierno furofuki (estofada y servida con salsa)

El hamo y camarón en yoshino-ni son un plato en el que el sabor de la berenjena y el maíz se superpone al de cada ingrediente, de modo que el sabor…

• ¥695

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Pechuga de pato aigamo asada

En la pechuga de pato aigamo con berenjena kamo bañada en vinagre negro, el umami del pato aigamo, la acidez del vinagre negro y el aroma particular…

• ¥495

• Tiempo de cocción 45 min

Anago asado con miso rojo, salsa de mantequilla y shibazuke

Para el anago (congrio japonés) asado con miso rojo, se pensó en una salsa que combinara no solo con carne, sino también con pescado y verduras, y…

• ¥190

• Tiempo de cocción 35 min

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h