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Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Calabaza de invierno como cuenco, berenjena estilo Oranda

Al igual que el mushimono, se desarrolló pensando en un matrimonio de entre cincuenta y sesenta años. El plato servido en cuenco de calabaza de…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Lubina japonesa al vapor con aceite

Es un mushimono, un plato al vapor. Aquí se pensó en un matrimonio de entre cincuenta y sesenta años. En cuanto a la lubina japonesa al vapor con…

• ¥500

• Tiempo de cocción 50 min

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Isaki en corte yakishimo

Este plato se pensó para un matrimonio de entre treinta y cuarenta años. En cuanto al isaki con piel chamuscada al fuego, normalmente la piel del…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos

El filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos utiliza el solomillo de res de Tateshina, una carne cruzada (kōzatsu-gyū) que resulta…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo de variedad rara de Iida, sur de Shinshu, marinado en miso; isaki asado estilo Yūan

Es un yakimono, asado. Con el cerdo maboroshi marinado en miso de Iida, en el sur de Shinshu, quise destacar el cerdo maboroshi producido en la…

• ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo, quise transmitir un valor añadido a los clientes de…

• ¥175

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Bonito de primera temporada ahumado en frío

Para el sunomono, el plato avinagrado, pensé en una clienta de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «una combinación de sabores de…

• ¥290

• Tiempo de cocción 1 min

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina joven asada estilo Rikyū

Para el yakimono, asado, pensé en un matrimonio de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «encuentro de texturas». Creo que los clientes…

• ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Congrio picudo escaldado con té nuevo, isaki curado con lima

El hamo escaldado con té nuevo se preparó con sabor a ciruela y wasabi (ume-wasabi), y el isaki curado con lima se remató con una gelatina de ponzu…

• ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Capas de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) y matsutake flameado (hueva de salmón sin curar -sujiko-, ralladura de yuzu)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, con impacto visual, elegante, cangrejo de las nieves, matsutake, hueva…

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Gelatina cristalina de cangrejo y almeja hamaguri local con flor de colza

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 3 min

Lecha de fugu tigre estilo isobe, pollo jidori asado con brote de bambú nuevo

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 5 h

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)

Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 3 días

Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h