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Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Lomo de pato tierno con salsa de manzana

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Dobin-mushi (sopa al vapor en tetera de barro) de temporada y primicia — langosta japonesa ebi en kuzu-tataki, abulón, matsutake, espinaca, hari-yuzu

Es un plato que permite disfrutar juntas la langosta japonesa ebi y el abulón, cuyo umami aumenta de cara a la temporada fría, junto con la delicia…

• 1 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo doman, buñuelo de taro

Para que se note bien el sabor del cangrejo doman, considerado un cangrejo legendario, se envuelve su carne en taro pasado por un tamiz fino y se…

Salmón Hakata-oshi, res asada estilo anillos de árbol, pollo relleno y asado estilo inro, fresa con aderezo blanco de tofu estilo daigo, boniato guisado con limón, bulbo de lirio estilo árbol de abeto, raíz de loto estilo flor de nieve

El salmón hakata-oshi se preparó con salami y jamón crudo para hacer un hakata de salmón y pan de molde, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥873

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Bacalao del Pacífico y daikon yuki-no-shita al vapor estilo mizore

Es un plato al vapor. Se utilizaron el daikon yuki-no-shita y el puerro, verduras de invernada de Hokkaido. El bacalao del Pacífico y daikon…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 1 h

Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))

En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo envuelto en piel de leche de soja, gelatina de rape, fugu ahumado y encurtido en vinagre, ñame Yamato asado envuelto en nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume deshilachado soasado, chips de bulbo de sagitaria

Los aperitivos (zensai) se presentan servidos por separado, plato por plato, para que también puedan utilizarse como piezas individuales. En el…

Boniato (asado)　Ñame chino asado con miso de erizo de mar　Capas de cangrejo de las nieves asado　Shinjo asado con motivo de muro de piedra　Pato asado estilo akebono　Caqui seco moldeado　Ginkgo aderezado con hueva

En cuanto al shinjo con patrón de muro de piedra del plato asado (yakimono): se pela el Ishikawa-imo (variedad de taro o ñame), se cubre con tinta de…

Pepino de mar aliñado con okara, hígado de abulón con mantequilla, un toque de rin de sésamo negro y huevo, calamar estilo arihei, seriola japonesa con daikon encurtido estilo Hakata, monaka de ciruela, kinton de matcha con frijoles budou-mame, namasu de hueva de arenque

Es el hassun previo. Para el pepino de mar en ensalada de unohana, se coloca el pepino de mar en un colador junto con piedras redondas, se tapa y se…

• 1 raciones · ¥830

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)

En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…

Sopa de albóndigas de pollo

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Seriola japonesa de invierno teriyaki

En el plato caliente de seriola japonesa de invierno teriyaki (kanburi), se añadieron cinco tipos de rábano daikon para equilibrar los cinco sabores…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Botarga y queso fritos en sándwich

En cuanto a la botarga y queso fritos en sándwich, la botarga normalmente se combina con algo fresco y ligero como el daikon, pero esta vez probamos…

• ¥320

• Tiempo de cocción 20 min