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Shinjo de langostino, matsutake asado

Es un plato de sopa clara (owan). El shinjo de langostino (albóndiga de pasta de pescado) se prepara picando groseramente con el cuchillo el…

Shinjo de camarón con forma de flor de crisantemo (albóndiga de pasta de pescado)

El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…

Panceta de cerdo guisada con lías de sake

Es un guiso (nimono). Hasta ahora, la panceta de cerdo para este guiso con lías de sake se salaba en seco, pero un cocinero de cocina occidental me…

Bacalao seco guisado, taro ebi-imo impregnado de sabor, rollo de yuba con tallo de taro, tofu liofilizado a modo de piel de ballena

Para el bacalao seco guisado, creo que a partir de ahora, en esta temporada, se usa mucho el bacalao, pero si es bacalao seco se puede conseguir por…

Ginkgo verde jade, nabo en flor de crisantemo, langostino kuruma, shimeji, calabaza kabocha en forma de hoja, zanahoria en forma de hoja de arce, taro en corte de hoja de ginkgo, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

Tofu desmenuzado estilo nevada, pastel de raíz de loto cocido en aceite, lecha de bacalao cocida a fuego lento con sake

Sopa de lías de sake

Es una sopa de lías de sake (kasujiru). Antiguamente existía una técnica llamada zeitaku-ni («guiso de lujo»), que consistía en el trabajo extra de…

• ¥1038

• Tiempo de cocción 30 min

Taro yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El taro yatsugashira se lava y se deja secar una noche antes de cocinarlo. Cuando rompe a hervir, se añade vinagre y se hierve…

Blanquillo al vapor estilo otoño brillante

Es el plato de sopa clara. El blanquillo (amadai) al vapor con colores otoñales se cuece al vapor junto con verduras de colores vivos. El blanquillo…

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin

La sopa (owan) es de ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se abren ostras…

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…

Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…

Erizo de mar y raíz de loto en fritura retorcida

El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón), brotes de bambú nuevos, jibuni de pato

El nimono es, en nuestro establecimiento, el clásico guiso oscuro (kuroni), pero en vez de cocer el ebi-imo tal cual y servirlo, lo freímos hasta que…

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Takiawase (pino, bambú y ciruelo)

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos a fuego lento, en su grafía festiva. El taro kyō-imo, a diferencia del taro común (satoimo), no…

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Langostino kuruma y perejil de agua japonés con aderezo jōyo

Es el langostino kuruma y seri con aderezo jōyo. Se retiran la cabeza y la vena intestinal (sewata) de langostinos kuruma de 60 a 70 g, se fríen en…

Caldo ligero espesado con kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El blanquillo (amadai) al vapor con nabo (kabura-mushi) se prepara mezclando nabo rallado y escurrido con harina de…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Shinjo de almeja hamaguri de Kashima