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Pez de roca japonés espolvoreado con kuzu al estilo Yoshino

El ainame estilo yoshino-uchi utiliza ainame, que gana sabor hacia el inicio del verano, y udo (aralia japonesa), para lograr un plato con sensación…

Trucha sakuramasu ahumada y asada con miso de fuki, y brotes de bambú asados con brote de sansho

Es un plato asado. El sakuramasu (trucha cereza) ahumado asado con miso de fuki se prepara marinando el sakuramasu en aceite de sésamo taihaku…

Taro ebi-imo (con forma de camarón), besugo enrollado alrededor de la lecha, repollo de primavera en rollo shinoda (shinoda-maki, envuelto en tofu frito), brote de bambú cocido estilo Tosa (tosa-ni, con copos de bonito), fuki salteado y cocido a fuego lento

Para el besugo enrollado alrededor de la lecha de pescado (shirako) del guiso (nimono), se sala tanto la lecha como la carne del besugo, se abren en…

Almeja hamaguri y hoshiko (ovario seco de pepino de mar) en capas, y otros

El aperitivo (zensai) de almeja hamaguri en capas con hoshiko resulta un poco lujoso, pero es un plato delicioso. El vinagre de yema con limón del…

Pez dulce joven rebozado en okara　Sushi kosode de congrio　Brote de bambú relleno y asado　Buñuelo de haba y erizo de mar　　Pétalos de bulbo de lirio

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Brotes de bambú tosa-ni, blanquillo chakin-ni, helecho warabi anudado

Es un takiawase, un plato de guarniciones cocidas por separado, escrito aquí con su grafía festiva. Los brotes de bambú tosa-ni se preparan…

• ¥380

• Tiempo de cocción 1 días

Langosta japonesa

Es un yakimono, un plato asado. Esta vez la langosta japonesa se cocinó a baja temperatura. Se separa la carne de la langosta japonesa, se le pone…

• 5 raciones · ¥9500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo asado estilo montaña de primavera, langosta japonesa asada con aceite, brote de bambú asado estilo Tosa, steak de daikon

Es el plato de asados (yakimono). El besugo asado estilo harusan lleva un sencillo asado con sal (shioyaki), ya que en esta época el besugo está…

Langosta japonesa cocida en su caparazón, taro ebi-imo impregnado de sabor

Para el guiso (nimono) se reunieron los clásicos de Año Nuevo. La langosta japonesa gusoku-ni se prepara cortando la langosta a la mitad…

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Gelatina rosada de okra, cerdo agu en damero, sushi trenzado de pargo rubí y calabaza amarga okinawense, entre otros

La gelatina de okra sakura se prepara ablandando la gelatina durante unos quince minutos, sazonándola con sake, salsa de soja clara y mirin…

Brote de bambú asado en okabe

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Trucha sakuramasu, nieve rezagada, hōsho-maki de fresa encurtida en vinagre, envuelto en finas láminas de daikon a modo de papel hōsho, lechas y brotes de bambú con miso de brote de sansho

Es un plato asado (yakimono). Para la trucha sakura-masu nagori-yuki, quisimos representar el musgo, así que mezclamos miso de kinome con merengue, y…

Brote de hosta marinado, queso en aderezo blanco de tofu, pulpo pequeño guisado en rosa, alfonsino curado con kombu, sushi de flor de cerezo con salmón real

Es el primer plato de temporada. Para el brote de hosta de montaña marinado, al sumergirlo en el caldo de marinado se añadió gagome-kombu, una alga…

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

El ainame nataneyaki, dentro de los platos a la parrilla, normalmente terminaría con solo verter yema de huevo tamizada y asarla, pero esta vez se…

Rollo shinoda de zenmai dorado, tofu liofilizado (kōya-dōfu) con doble relleno en forma de ema, brotes de bambú tempranos, arenque asado teriyaki, langosta ise-ebi guisada en salsa de yema

Es un takiawase, surtido cocido a fuego lento, en su grafía festiva. El rollo shinoda de zenmai dorado se prepara rehidratando zenmai seco, dejando…

Blanquillo asado con aroma primaveral, estilo kasumi, con brote de bambú

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo asado con aroma primaveral en presentación kasumi con brote de bambú se usó una lámina de rollo de…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Brotes de bambú asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce), caracola turbante pequeña estilo yamabuki

Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h