SEARCH

Yuzu relleno de lecha de bacalao

Es un plato de sopa en cuenco. Es la cáscara de yuzu rellena de lecha de bacalao vertida. Siguiendo la técnica para hacer el corte decorativo de yuzu…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Namasu rojo y blanco, pez corneta rojo curado en kombu

Volvemos al aperitivo (sakizuke). El namasu rojo y blanco se prepara frotando bien el rábano daikon y la zanahoria con sal, lavándolos, y repitiendo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo rallado al vapor

Es un guiso (nimono). El tofu de camarón (ebi-dōfu) se prepara combinando camarón hecho puré con leche de soja, subiendo la temperatura lentamente a…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Namerō de camarón dulce

El namerō de camarón dulce se elaboró utilizando todas las partes del amaebi. Como la base de marinado (tsukedoko) tiene un sazón fuerte, creo que…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Consomé al estilo japonés

El consomé al estilo japonés (wafū) no se elaboró con el método habitual de extraer dashi, sino dedicando tiempo a exprimir el caldo por completo. A…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Buñuelo de tofu frito y arenque guisado dulce

Es un guiso (nimono). Al freír el hiryōzu, si se colocan tres o cuatro piezas a la vez en la sartén se pegan entre sí y el tiempo de cocción se…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 12 h

Camarón botan y ostra curados en miso Saikyō, confit de cáscaras y patas frito estilo Shinshū, paté de camarón

Es un aperitivo (zensai). El camarón botan y ostra curados en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—: quise usar un camarón grande, así que…

Arroz frito al estilo azafrán con caldo vertido

El yakimeshi con azafrán y caldo vertido se prepara cociendo arroz al vapor con agua y azafrán (yudaki-meshi), y se vierte encima algo similar a una…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 15 min

Nabo rallado curado con papel salado

Antes de la comida, preparé un plato refrescante para ayudar a reiniciar el paladar. El nabo rallado curado con papel salado (kamishio-jime) se…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Asado con shio-kōji, rollo asado tōji-maki

El asado con shio-kōji consiste en trozos de langosta japonesa cubiertos y asados con shio-kōji diluido con shottsuru (salsa de pescado fermentada)…

• ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Lágrima de uva al vapor con manto floral, espuma de almeja hamaguri yudori

Al empezar la comida, muchos clientes suelen pedir cerveza, y al ser cocina japonesa, muchos también piden sake, pero en el restaurante donde trabajo…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Pudín horneado de langostino con aroma a yuzu

En cuanto al pudín horneado de langostino con aroma a yuzu, al pensar en cuatro platos con camarón, decidí crear primero el postre (kanmi). Esto fue…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Bogavante guisado con lías de sake

En cuanto al bogavante guisado con lías de sake, pensé en probar a cocinar, para equilibrar el menú, un ingrediente propio de la cocina occidental…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa en salsa de soja con konowata, bardana rellena de mousse de camarón vannamei con queso crema y crema de leche estilo Mineoka

En cuanto a la langosta japonesa asada con konowata-jōyu, la elaboré porque la textura firme y elástica y el umami de la langosta japonesa me…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón dulce aliñado con sus sesos, camarón botan curado en kombu con salsa espesa de soja blanca, shinjo de camarón blanco al estilo américaine japonés

En cuanto al camarón dulce aliñado con sus sesos, el amaebi se caracteriza por una textura untuosa y un dulzor profundo, así que pensé que combinaría…

• ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Soba de fin de año

Por último, llega el plato final (o-shokuji). Al ser un evento de diciembre, lo presento como soba de fin de año (toshikoshi soba), un soba de tres…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Baño de solsticio de invierno

Es un shinzakana, curso adicional. Como es diciembre, lo titulé "baño de tōji" (solsticio de invierno) y preparé tofu hervido (yudōfu) en un…

Arenque guisado estilo Arima con sansho

El hiryōzu (buñuelo de tofu frito) es algo que el jefe de cocina Komatsuzaki usaba como regalo (o-miyage) al final del menú. Se muele sésamo, se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de camarón estilo Ohara, frito con frutos secos

Se trata del shinjo de camarón en haz de leña (Ohara-gi), un trabajo que el jefe de cocina Komatsuzaki presentó en "trabajos que quiero transmitir"…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo asado en aceite con acabado espléndido

El plato asado (yakimono) es blanquillo asado en aceite con acabado espléndido. El jefe de cocina Komatsuzaki realizaba trabajos de estilo…

• ¥770

• Tiempo de cocción 30 min

Estilo azafrán

El plato de sopa clara es al estilo azafrán. El jefe de cocina Komatsuzaki lo servía en un cuenco de sopa (owan), pero yo lo preparé al estilo…

• ¥930

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón Hakata-oshi, res asada estilo anillos de árbol, pollo relleno y asado estilo inro, fresa con aderezo blanco de tofu estilo daigo, boniato guisado con limón, bulbo de lirio estilo árbol de abeto, raíz de loto estilo flor de nieve

El salmón hakata-oshi se preparó con salami y jamón crudo para hacer un hakata de salmón y pan de molde, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥873

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de yuba con leche de soja (salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: diciembre, enero, febrero, elegante, cremoso, sencillo, reconfortante, cocina kaiseki…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Nodoguro (perca de garganta negra) seco entero (maru-boshi) (asado con miso otoñal y aroma de yuzu, pollo Daisen jidori asado a baja temperatura, con yuzu-kosho, tamagoyaki de dashi recién enrollado, rábano rallado y coloreado -some-oroshi-, kombu, hueva de bacalao picante -mentaiko-)

Es parte de nuestro desayuno. El pescado asado se cambia según la temporada por el que esté más sabroso, y el tamagoyaki de dashi se enrolla delante…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min