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Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo con nabo

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥700

• Tiempo de cocción 4 h

Pulpo variado, bulbo de sagitaria frito, camarón blanco aliñado con shutō, mizuna marinada estilo isobe, tofu de sésamo con salsa estilo carey, judías verdes aliñadas con sésamo, ginkgo frito, anguila con queso y huevo, uni asado

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1946

• Tiempo de cocción 4 h

Kakiage de congrio picudo de despedida de temporada, langostino grado maki frito estilo Yōrō con konowata, chamame ensartado como cuentas de rosario, natto en forma de hoja

En cuanto al kakiage de hamo de despedida, cuando llega octubre el hamo también está llegando al final de su temporada, así que lo llamé «kakiage de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sakanabe de shiokara de calamar

La gelatina cristalina de tofu de queso con té negro combina el tofu de queso que solemos servir en el restaurante con un té negro que combina bien…

• ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Lubina fermentada asada con aceite de tade (Kanagawa, Yokohama Nihon Ryōri Rakushi)

El hishio tiene menos sal que la salsa de soja, y en esta ocasión lo usamos para sazonar un aliño (aemono). Además, preparamos el amazake con y sin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Sashimi de besugo japonés fermentado (bañado en gelatina de caldo de pescado cuajado -nikogori-)

Desde hace unos 10 años centró su atención en el moho kōji japonés (Aspergillus oryzae), y en 2014 abrió el restaurante actual. Centró su atención en…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 8 h

Wagyu en nukazuke flameado

En cuanto al wagyu en nukazuke flameado, el umami original del wagyu se combina con el sabor y el aroma del nukadoko, dando como resultado un sabor…

• ¥3760

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe de sake

El sakanabe se sirve con frecuencia en la temporada en que el buri (seriola japonesa) está en su mejor punto. También resulta muy vistoso el momento…

• ¥5110

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake

Es una sopa de lías de sake (kasujiru). Antiguamente existía una técnica llamada zeitaku-ni («guiso de lujo»), que consistía en el trabajo extra de…

• ¥1038

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo de las nieves hembra asado con miso de yema de huevo

El kobako-gani asado con tama-miso es un clásico de nuestro establecimiento; como tiene buen sabor y buena presentación, durante la temporada lo…

• ¥797

• Tiempo de cocción 20 min

Shimeji salteado y guisado con tofu encurtido en salvado de arroz y fu-ru, unesu de ballena encurtido en salvado de arroz y flameado, hueva de pepino de mar seca flameada

En cuanto al shimeji salteado y guisado (iri-ni) mezclado con tofu en nukazuke y fu-ru, el protagonista de este plato es el nukadoko (lecho de…

• ¥1957

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu frito estilo niyose-age, boniato frito estilo hōnen-age

El fugu en niyose-age, con la carne ligada al cocerse y frita después, es un plato muy popular especialmente entre las clientas, ya que al no tener…

• ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño

El rollo de anillos de pez sable con daikon de otoño se prepara así: como el pez sable es un pescado de sabor suave, se sazona con miso blanco, muy…

• ¥320

• Tiempo de cocción 25 min

Langosta japonesa con salsa de kanzuri, liquen de roca en tōza-ni, venado asado, queso mimolette en miso, higos encurtidos en salvado de arroz

La salsa de kanzuri con langosta japonesa nace de que soy originario de la prefectura de Niigata: combino el kanzuri, un condimento multiuso muy…

• ¥1150

• Tiempo de cocción 30 min

Gelatina de dashi con vegetales viscosos, tofu de granos de trigo sarraceno, namasu de crisantemo

La gelatina de vegetales viscosos no se utiliza con frecuencia en la cocina kaiseki, pero en esta ocasión se elaboró tomando como ingrediente…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo y matsutake cocidos con aroma de té

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El hamo (congrio picudo) y matsutake cocidos con aroma de té se elaboraron con la idea de que, al cocinar…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado a baja temperatura

En cuanto al wagyu asado a baja temperatura, creo que cada quien puede elegir el modo de presentación de la carne que más le guste. En nuestro…

• ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Bonito sellado con sésamo estilo rikyū, miso de mostaza y vinagre fermentado

El bonito rikyū-yaki, cuyo nombre alude al sésamo, ingrediente predilecto del maestro de té Sen no Rikyū, se sirve como otsukuri (curso de sashimi)…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de queso

Es un plato de sopa clara (owan). El surinagashi de queso es una sopa elaborada con queso. Se utiliza queso mascarpone, de sabor suave, para lograr…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Kamameshi (arroz cocido en olla individual) de pollo con sabor a trufa

Se preparó como un kamameshi de pollo en una pequeña olla individual (kama) para una ración. Primero, se dora bien la piel del muslo de pollo de raza…

• ¥400

• Tiempo de cocción 25 min

Cangrejo nadador y hiryōzu (buñuelo de tofu frito) de hongos

Es un nimono. En cuanto al cangrejo nadador y el hiryōzu de hongos: se cuece al vapor el cangrejo nadador, se extrae la carne y se mezcla con tofu…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable asado con aceite

Es un yakimono. En cuanto al pez sable asado con aceite: se sazona el pez sable con sal y pimienta, se enharina y se asa, añadiendo un poco de…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

El uso del aceite como sexto sabor

El umami del aceite está atrayendo atención como un nuevo sabor que se suma a los cinco sabores básicos. ¿No se podría ampliar aún más el mundo de la…