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Lubina asada con aceite (abura-yaki)

El abura-yaki tradicional también es delicioso, pero quise crear un plato asado que incorporara la delicia del aceite desde otro ángulo. Al ensartar…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Cría de ayu (chiayu) asada al carbón

Es un plato que, en la etapa de preparación previa, utiliza una gran variedad de aceites. La cría de ayu se lava con agua, se envasa al vacío con…

• 1 raciones · ¥385

• Tiempo de cocción 15 min

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Besugo aliñado con kombu al estilo Rikyū (tai rikyū-konbu-ae)

Combinamos besugo madurado con aceite de oliva impregnado del umami del kombu, buscando conscientemente el efecto sinérgico entre el umami de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Pez escorpión en trozos gruesos

Es un otsukuri (sashimi de presentación formal). Para el okoze en trozos gruesos (butsu), se escalda brevemente (yubiki) el okoze dejando la piel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio picudo de otoño, tamaji-mushi (cocido al vapor con base de huevo)

Es una variación de wanmono. El tamaji-mushi de hamo de otoño con hongos se elabora sacando un caldo con hongos porcini y combinándolo con hamo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Hongos en aderezo blanco de tofu, pez dulce al vapor con aceite, sushi de yema con camarón, abulón sansho-ni, albaricoque estilo naruto, gelatina de kombu con hueva de arenque, huevo con ginkgo

Es un plato zensai, aperitivo. Como es el menú de septiembre, se sirvió en un recipiente redondo plateado que evoca la luna. Para los hongos en…

• ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo)

Es un yakishimo de vieira. Se presenta acompañado de matsutake asado, shungiku (crisantemo comestible), crisantemo Sakamoto y fu de Daitokuji (gluten…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Anguila guisada estilo Arima (con pimienta sansho), calabaza de invierno estilo Naruto (corte en espiral), tomate cherry relleno

Por último, un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y combinados. El tomate cherry relleno (imekomi) se prepara, tras el procesado…

• ¥35.000

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta ise-ebi al vapor aromático

Es un nakazara (plato mediano). La langosta japonesa al vapor aromático es un plato que preparamos para ocasiones festivas y que goza de buena…

• ¥20.000

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina estilo ensalada, abulón asado estilo Saikyō, pez dulce asado con shio-kōji

A continuación, un yakimono, plato asado. La lubina japonesa estilo ensalada se elabora a partir del aliño de sudachi (cítrico japonés) que usamos en…

Congrio picudo asado estilo Wakasa

A continuación, un wanmono, plato de sopa en cuenco. Para el hamo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, al asar el hamo…

• ¥25.000

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón plateado Edomae en aceite, pulpo gigante del Pacífico norte en rebozado ligero de almidón de kuzu, wagyu kuroge (raza de vacuno negro japonés) en rollo a cuadros, papa en hebras finas estilo somen, sillago japonés frito con harina tostada, chawanmushi de maíz, habas cocidas a fuego lento hasta quedar cremosas, tomate cuajado, melón amargo frito y marinado

Es un kumi-kobachi (surtido en cuencos pequeños). Para el rollo a cuadros de wagyu kuroge con tostada de ajo se usa la salsa Takao, que empleamos…

Suki de congrio picudo

Por último, un nabemono (guiso de olla). El hamo-shabu es habitual, pero en nuestro restaurante servimos a menudo el hamo suki en verano. El hamo se…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena y anguila estofadas con daikon rallado

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. En cuanto a la berenjena y anguila estofadas con rábano rallado (ni-oroshi): tanto la berenjena como la…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Surinagashi de maíz, mochi de edamame

Es un suimono, sopa clara. En cuanto al surinagashi de maíz: agosto es la época en que el maíz está más sabroso, y con el amarillo del maíz y el…

Jibuni de pato, tomate guisado con sabor intenso

Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 20 min

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h

Cocina de la apertura del país

Un intento de desarrollar una cocina japonesa ambiciosa incorporando con flexibilidad sabores del extranjero a la cocina japonesa, que posee una…

Langosta japonesa al vapor a fuego fuerte, abulón negro damashi-ni

En cuanto a la langosta japonesa al vapor a fuego fuerte: la langosta japonesa viva ya es suficientemente sabrosa tal cual, así que se corta por la…

• ¥2958

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu de Kōshū a la parrilla de carbón, berenjena kamo estofada estilo holandés, higo furofuki

En cuanto al wagyu de Kōshū a la parrilla de carbón: para aprovechar la calidad del wagyu de Kōshū, especialidad de la prefectura, se asó simplemente…

• ¥1058

• Tiempo de cocción 30 min

Fuji no Suke (salmón de marca de Yamanashi) soasado, maíz cuajado con huevo de Narusawa, arroz okowa de quince cereales

En cuanto al maíz cuajado con huevo (tamajime) de Narusawa: en Yamanashi, donde trabajo, en esta época se obtiene un maíz dulce y sabroso, así que en…

• ¥418

• Tiempo de cocción 20 min

Jabalí asado a la paja (warayaki)

El jabalí asado a la paja es un plato en el que se corta el lomo de jabalí un poco más grueso de lo habitual y se asa de forma generosa sobre paja…

• ¥732

• Tiempo de cocción 15 min

Tortuga de caparazón blando en sopa medicinal

En cuanto al maru en sopa medicinal (yakuzen), aunque es poco conocido, en el lago Kawaguchi se captura tortuga de caparazón blando (suppon)…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min