Black Spring Taichung, Taiwan
En el isaki cocido al vapor con sake, es importante salar el pescado para eliminar el olor a pescado. Al eliminar el exceso de olor, se resalta el…
Black Spring Taichung, Taiwan
En cuanto al tomate cocido con tomillo: es importante, tras combinar el dashi y los condimentos, extraer bien el aroma del tomillo cociéndolo…
Black Spring Taichung, Taiwan
Para el cerdo ahumado, como la carne se cura en una sola pieza, es importante dejarla en adobo durante unos tres días. Si la temperatura interna se…
Black Spring Taichung, Taiwan
En cuanto al kochi y mizudako estilo cóctel: si al mezclarlos se usa poco eneldo, el aroma queda apagado, así que conviene añadir bastante eneldo y…
Shibadaimon/Wanmiya
De cara al verano, se preparó un encurtido al estilo chino con jurel (aji) bien graso. Es un jōbisai (plato de reserva) que combina tanto con cerveza…
Shibadaimon/Wanmiya
Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…
Shibadaimon/Wanmiya
En cuanto al caracol de mar (tsubugai) cocido en sake: si se cuece con abundante sake cuando el tsubugai está barato, se conserva bien, por lo que se…
Shibadaimon/Wanmiya
Es un plato de sopa clara (owan) en el que se puede disfrutar el ayu entero, cuya temporada se abre justo en esta época. El ayu curado en kombu…
Shibadaimon/Wanmiya
En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…
La raíz de loto en flor (hana-renkon) se marina en vinagre, por lo que resulta práctico porque se puede conservar tal cual. El domyoji con brote de…
Yamagata es tierra de soba (sobadokoro), y como los granos de trigo sarraceno (soba no mi) se conservan bien, se usan con frecuencia. Se mezclan en…
A continuación, un takiawase, guarnición combinada. El karakai-ni utiliza el karakai, un alimento conservado desde antiguo (raya seca) elaborado en…
La carne de res de marca de Yamagata, Yamagata-gyū, se cocina a baja temperatura para convertirla en un rosbif frío que se puede conservar…
En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…
Komoikai
El pato (aigamo) con miso de frutas se conserva bien al envasarlo al vacío, y en caso de emergencia también puede presentarse como un plato más…
Komoikai
Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…
Komoikai
Es un takiawase, guarnición combinada. En el koimo (taro pequeño) al koji volteado (koji-ni-korogashi), el punto clave es bajar la intensidad del…
Komoikai
En cuanto al hamo con salsa de ume rallado: en esta ocasión se usó la parte de la cola del hamo que no se emplea para el yubiki (escaldado breve)…
Komoikai
En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…
MUTO Sendagaya
Comparada con otras carnes, la de venado tiene menos grasa, es alta en proteínas y baja en calorías, y rica en hierro y minerales, por lo que es…
MUTO Sendagaya
La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…
¥515
Tiempo de cocción 15 min
MUTO Sendagaya
El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…
¥606
Tiempo de cocción 30 min
Es un suimono, sopa clara. El hamo yakime, tras el corte de espinas (honekiri), se cura en kombu (kombu-jime) antes de soasarlo, para eliminar el…
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