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Aliñado con vinagre y miso al mostaza, saezuri

Es un sunomono, plato avinagrado. En el aliñado con vinagre y miso al mostaza se usan hyakuhiro y saezuri. El hyakuhiro es el intestino delgado, y el…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Harihari-nabe de ballena con mizuna, carne de cabeza, aleta de la cola, piel de la panceta veteada de ballena

Es un konabe (guiso pequeño). Para el harihari-nabe se usa carne de cabeza (kashira-niku) con algo de veteado de grasa, y esta carne también es…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Carne roja de ballena enrollada con espárragos, shiitake relleno

Es un agemono, plato frito. Para la carne roja de ballena enrollada con espárragos, se corta la carne roja y se marina en el mismo adobo de ballena…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Panceta veteada de ballena cocida en salsa dulce-salada

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. No se elabora con carne roja, sino con el unesu que normalmente se destina al bacon. En el caso del bacon…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Carne roja de ballena a la parrilla dorada

Es un yakimono, plato a la parrilla. El adobo de ballena que se usa en la carne roja de ballena a la parrilla dorada combina salsa de soja oscura…

• ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de mochi de Año Nuevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la ballena, lo difícil es cómo rehidratarla y cómo eliminar su olor. La piel auténtica de ballena (hongawa)…

• ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Unesu de ballena y apio de agua de tallo largo aliñados con sésamo

Es un kobachi (plato pequeño de acompañamiento). El unesu que se usa en el unesu y nagazeri aliñados con sésamo es la parte de la ballena que va…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de carne de res Omi con erizo de mar y brote de bambú, asado a la plancha (con aroma de flor de sansho)

La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…

Calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado al vapor (con espárrago blanco, brote de helecho cogomi y vinagre de yema con shutō)

Es un plato de vinagre servido caliente, preparado sobre la plancha de hierro. Los ingredientes de temporada primaveral se cocinan al vapor con…

Shinjo de bardana y camarón moldeado, cubierto con salsa de aleta de tiburón, daikon de Miura cortado en abanico, bulbo de sagitaria cortado en forma de piña de pino, zanahoria cortada en forma de ciruela, brotes florales cocidos estilo escarcha

Es un takiawase. En cuanto al shinjo de bardana y camarón moldeado con salsa de aleta de tiburón, quisimos expresar, en pleno frío y de cara a la…

• ¥5370

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Presentación con motivo de la nieve, blanquillo envuelto en erizo de mar, tofu de sésamo

En cuanto al blanquillo envuelto en erizo de mar, normalmente no usamos mochi de helecho (warabimochi) en las exhibiciones habituales, porque con el…

• ¥5640

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato de arroz. En nuestro restaurante solemos servir chazuke de besugo (tai-chazuke) como plato de arroz, pero como el besugo se usa con…

Guiso variado

Es un takiawase. El ebi-imo (taro con forma de camarón) se pela dejando la piel algo gruesa y se cuece directamente, sin escaldado previo, en una…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Aumento del valor añadido de los ingredientes

Desarrollamos platos que añaden valor a ingredientes poco utilizados en los establecimientos de alta gama, logrando una presentación que no desmerece…

Besugo pequeño asado al estilo yūan

Es el yakizakana, el plato de pescado a la parrilla. Para el besugo pequeño (kodai) yūan-yaki, se consiguen ejemplares de besugo pequeño de unos 150…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de boletus porcini

Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…

• 6 raciones · ¥895

• Tiempo de cocción 3 h

Las posibilidades del boletus porcini en la cocina japonesa

El boletus porcini es un ingrediente muy popular en la cocina occidental. ¿Se puede crear un nuevo plato de cocina japonesa usando esta seta de aroma…

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu («fuku», en alusión a la fortuna) en tempura de yema de huevo, almeja en rebozado de harina de arroz recién molida, frijol negro en rebozado moteado

Es el plato de fritos (age-mono). El fugu en tempura de yema de huevo se llama «fuku» (que evoca la palabra «fortuna») por ser Año Nuevo, y se fríe…

• ¥560

• Tiempo de cocción 20 min