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Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de carne de res Omi con erizo de mar y brote de bambú, asado a la plancha (con aroma de flor de sansho)

La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Tofu de brotes de bambú, brotes de bambú guisados con miso, ánade real en umani

Esto expresa el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Dulce de gelatina de agar y frijoles con fresa Amaou

Entre las fresas, la «Amaou» (variedad de fresa insignia de Fukuoka) es especialmente famosa y popular. En nuestro Hotel New Otani Tokyo también la…

• 2 raciones · ¥221

• Tiempo de cocción 20 min

Chirashi sushi

En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Nacra, berberecho y cebolleta wakegi con salsa de vinagre y miso, sushi temari de agujeta del Japón y calamar, caracola turbante pequeña horneada con crema, cría de pez dulce frita con cobertura de harina tostada, lomo de res enrollado con fuki, terrina de queso y salmón

El lomo de res enrollado con fuki queda más fácil de compactar si se cuece al vapor una vez, lo que permite trabajar con fluidez. Cuando se prepara…

Kanpachi frito

El kanpachi (pez limón) frito se prepara salando ligeramente el kanpachi y rebozándolo con fécula de papa antes de freírlo. En lugar de la salsa de…

• ¥355

• Tiempo de cocción 10 min

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de hígado de rape y nabo

Es el aperitivo (sakizuke) «yosemono (preparación cuajada) de hígado de rape (ankimo) y nabo», que aprovecha el «hígado de rape como ingrediente…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Hoja de té de Kagoshima: ensalada variada aliñada con tofu

En esta ocasión es un plato elaborado con el té del que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Kagoshima ocupa el primer puesto nacional en…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…

Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el hakusen-age.

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de congrio con verduras de primavera, brote de hosta con almidón de kuzu, camarón dulce aderezado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), terrina tricolor de queso, caracola turbante pequeña al horno con crema

El rollo de anago (congrio) con verduras de primavera es una aplicación de una elaboración habitual que consiste en envolver el tofu de shirako…

Habas de Kagoshima estilo croqueta

En esta ocasión se trata de un desarrollo culinario que aprovecha los ricos ingredientes de los que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Cuando…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h