SEARCH

Judías con queso crema, langostino kuruma aderezado con kōji de yema de huevo, estilo italiano, brotes de flor de colza de Kyoto envueltos en jamón crudo con cebolla peco-tama, erizo de mar en salmuera, wakame con hueva de arenque frito, rollito de primavera fresco de cangrejo zuwai, ensalada de brotes de bambú asados

El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…

Carite asado con miso de fuki, wagyu asado envuelto en bardana estilo Yawata, brote de bambú y hueva de besugo asados en molde

Podría decirse que es una presentación bastante ortodoxa; es decir, intenté servirlo sin adornos excesivos para que la vajilla luciera. En cuanto al…

Brote de bambú frito estilo futami con manto blanco de nieve / Shirauo frito con kōsen

El shirauo kōsen-age del aizakana (plato acompañante) se prepara sumergiendo el shirauo en salmuera con la salinidad del agua de mar, escurriéndolo…

Brote de bambú asado en sándwich / Dorayaki de piel tierna de brote de bambú

Con la vaina tierna del brote de bambú que sobró del asado en sándwich (hasami-yaki) del plato a la parrilla, se hizo un dorayaki. Se preparó una…

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Cría de ayu frita envuelta en hilos (itomaki-age, dos colores), brotes de bambú fritos en capas

Es un plato frito (agemono). Para la cría de ayu frita envuelta en hilos, se corta papa y boniato morado en juliana larga y fina, se ponen en agua…

Taro ebi-imo, brote de bambú, cangrejo real frito en yema y cocido a fuego lento, fuki (tallo de petasites), y fu (gluten de trigo) en forma de ciruelo

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). El taro ebi-imo se rehidrata en agua de lavado de arroz para eliminar el amargor, y se deja…

Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor

El tataki de pato cruzado (aigamo) del plato adicional (susume-zakana) también se cocina al vacío. Cociéndolo a fuego lento a una temperatura justo…

Okara guisado, brotes de bambú guisados estilo Tosa, almejas asari guisadas estilo shigure, atún con aderezo de miso avinagrado y mostaza

En los ryokan (posadas tradicionales), donde el boca a boca influye mucho en las ventas, el desayuno también es un aspecto importante, así que en…

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…

Potaje de brotes de bambú y otros

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Kakuni de cerdo con verduras de primavera

Es un kakuni de cerdo con verduras de primavera. El cerdo es de la variedad llamada Pineapple Pork, criada con piña, con grasa y dulzor propios…

Carne de res asada con aromáticos

La cesta en la que se sirven las verduras fritas encurtidas en vinagre negro del susume-zakana (curso adicional para animar a beber sake) está hecha…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón), brotes de bambú nuevos, jibuni de pato

El nimono es, en nuestro establecimiento, el clásico guiso oscuro (kuroni), pero en vez de cocer el ebi-imo tal cual y servirlo, lo freímos hasta que…

Congrio guisado estilo Hakata, brote de bambú en anillos de crecimiento, udo de montaña guisado en blanco

El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…

Helecho warabi y brote de bambú asados estilo futami

Pez de roca japonés y brote de bambú en cazuela pequeña

Es un plato de sopa clara (owan). Como sustituto del plato de sopa (wan-gawari), lo preparamos en estilo de olla pequeña (konabe-jitate)…

Blanquillo al vapor estilo bosque de bambú

Es una sopa servida en cuenco (wanmori). Para el blanquillo al vapor estilo chikurin, se procura sacar el color de la piel del blanquillo lo más…

Surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de kōji rojo, besugo joven asado con sake en rollo shinoda

En cuanto al surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de koji rojo: adapté al estilo kaiseki una sopa de miso de enoki que me…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Hiryōzu (buñuelo de tofu) de brotes de bambú con salsa espesa de wakame

En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…

Pez de roca japonés en kuzu-tataki

El plato de sopa con guiso (nimono-wan) es el ainame con almidón de kuzu (kuzu-tataki). El nimono-wan es sumamente difícil, y las diferencias de…