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Sopa espesa de congrio picudo, congrio picudo enrollado con tallo de matsutake frito en rebozado dorado de yema

Es un plato de sopa clara. Para el hamo enrollado con matsutake frito en rebozado dorado, primero se le hacen finos cortes al hamo (honekiri, para…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Consomé frío de langostino, abulón al vapor con sake, en capas con trufa

Se prepararon dos platos como aperitivo (sakizuke). En cuanto al consomé frío de langostino, se sirve frío porque todavía hace calor. Al combinar…

• ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Calamar con lunares, vieira, castaña y zanahoria al vapor envueltas en hoja de bambú

Es un plato de sunomono, una vinagreta, y arroz. El calamar mizutama se hace picando sepia mongō (Sepia esculenta) cruda, coloreándola de forma…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Envoltorio de hilos de huevo, rollo de congrio y kanpyō (tira de calabaza seca), okra, zanahoria tallada en bola

Es un guiso (nimono) y un trabajo de talla en hoja de aspidistra. La disposición de la hoja es la misma que antes, pero en esta ocasión se talló en…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable relleno estilo inro

Es un plato asado (yakimono) y un trabajo de talla en hoja de aspidistra (ha-ran-giri). El ha-ran-giri consiste en tallar la hoja de aspidistra…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce con sansho, rollo de trucha asalmonada y espárrago, boniato cocido con limón, pimiento en rollo trenzado, tofu de huevo en forma de chakin relleno de erizo de mar, abulón al vapor con sake

Es una fuente surtida (moriawase). En conjunto, el paisaje en bandeja (bonkei) representa «un pescador en las rocas»: se coloca madera flotante sobre…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 4 h

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Consomé de tomate espesado, sillago japonés glaseado en salsa dulce, rollo de carne de res con vieira y crisantemo comestible, rollo de pato aigamo con cebolleta, taro, pulpo y calabaza, rollo de carne de res al vapor con sal y berro

El plato de presentación se inspiró en el tenshin (refrigerio) y el bento de una ceremonia del té. Los platos guisos (nimono) y asados (yakimono) se…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 2 h

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Hoya (piña de mar) aliñada con cítricos, camarón aliñado con hinojo, almeja hokkigai aliñada estilo hortensia, arenque con sansho, carne de res aliñada con yema de huevo

Es un plato de tsukuri. Como alternativa al tsukuri, se preparó un namasu de cinco colores (gosgiki namasu). Se usan mariscos, carne de res y también…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Cría de pez dulce frita en rollo de esterilla de bambú, cangrejo de río frito en rebozado de yema

El plato frito es el ayu joven envuelto en esterilla de bambú y frito. Combinar el ayu joven con papa puede resultar poco habitual, pero el contraste…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina joven, sashimi enfriado en agua helada, congrio escaldado, calamar, agujeta del Japón curada con kombu, camarones de colores

Es un plato de sashimi (tsukuri). En el restaurante, a veces se muestra el pescado aún sin preparar al cliente y se prepara frente a él. En junio…

• ¥810

• Tiempo de cocción 2 h

La luna y la tortuga de caparazón blando

Es un plato de sopa clara. Es un plato pensado para dar fuerza y resistencia en el verano. Como usar el suppon tal cual resultaba poco interesante…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de espárrago blanco, tofu de tomate, tofu de junsai, tofu de maíz, tofu de guisantes, tofu de ñame de montaña, tofu de zanahoria negra

Es un aperitivo (zensai) frío. Los siete tofus de verduras de temporada transmiten frescor al unificar los siete ingredientes con base en verduras…

• ¥168

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min